Qualcuno si è imbattuto in questa sostanza nel processo di apprendimento e qualcuno - leggendo la composizione sulla confezione del prodotto nel negozio. Qual è un altro nome per lo zucchero di m alto? Cos'è il m altosio? In che modo è diverso dal noto e familiare a tutti nell'aspetto e nel gusto del saccarosio (zucchero normale)? Quanto è dolce e dovresti aver paura per la tua salute se il m altosio è incluso nel cibo?
Perché si chiama così quando è stato utilizzato per la prima volta
Lo zucchero di m alto è stato utilizzato in Giappone fin dai tempi antichi, quando le persone non sapevano ancora nulla del processo mirato per ottenerlo. Tuttavia, il gusto piacevolmente dolce della sostanza bianca prodotta dalle varietà ad alto contenuto di amido di miglio e riso è stato notato da tempo.
Poiché è ottenuto principalmente dai cereali, gli è stato assegnato il nome corrispondente - m altosio (in inglese, "m alt" significa "cereal").
Come appare, come ottenerlo
Il m altosio si ottiene dai germoglie cereali secchi come segale, orzo, miglio, riso, grano, avena, mais. Successivamente è stato trovato nei pomodori, nelle arance, nei lieviti e nelle muffe, nel nettare e nel polline di alcune specie vegetali, nel miele e in un sottoprodotto della produzione di zucchero o amido, la melassa.
Lo zucchero di m alto sembra una polvere bianca o cristalli incolori.
Prodotto dalla fermentazione naturale di cereali pregermogliati, essiccati e macinati.
Proprietà aromatiche e applicazione
Se lo zucchero normale viene preso come standard per il grado di dolcezza, allora questa proprietà del m altosio sarà tre volte più debole. Pertanto, secondo molti scienziati, meno dolce, più utile del fruttosio e del saccarosio, facilmente trasformabili dal corpo umano, il m altosio è spesso usato per fare prodotti dietetici.
L'uso più comune dello zucchero di m alto è nella produzione di pappe, miscele da forno e cereali istantanei, aggiunti al gelato. Da esso viene preparato lo sciroppo di m alto, che viene utilizzato nella produzione di dolciumi (in particolare una varietà di pane e biscotti) e prodotti da forno. Inoltre, il m altosio è presente nella composizione del kvas e di alcuni prodotti alcolici: birra, whisky, bourbon.
Lo zucchero di m alto viene utilizzato per produrre lo sciroppo di m altosio, uno sciroppo marrone dal sapore dolce. Si ottiene per saccarificazione enzimatica di materie prime contenenti amido, seguita da bollitura. Nella produzione non vengono utilizzati prodotti chimicicatalizzatori e acidi. Lo sciroppo ha un leggero odore di m alto. A causa del suo basso contenuto di glucosio, non cristallizza nel tempo. La composizione della melassa ricorda la birra o il mosto di kvas.
L'uso del m altosio nella produzione di melassa ha permesso di ottenere materie prime naturali per la cottura di tipi di pane così popolari come "Borodinsky", "Rizhsky" (melassa scura) e non meno dolci acquistati: una varietà di pan di zenzero e biscotti (melassa leggera).
Composizione, calorie, proprietà fisiche
La composizione del m altosio è leggermente diversa a seconda di come è fatto. Lo zucchero di m alto contiene quasi il 100% di carboidrati e non contiene né proteine né grassi.
La sua composizione principale è fibra, alcuni aminoacidi, vitamine H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerali - ferro (Fe), potassio (K), zinco (Zn), fosforo (P), magnesio (Mg), silicio (Si), fluoro (F), iodio (I), sodio (Na), rame (Cu), manganese (Mn), selenio (Se).
Il contenuto calorico di questo prodotto è di 362 kcal per 100 gr.
Lo scioglimento anidro dello zucchero di m alto avviene a 102 °C.
La massa molare di una sostanza è 342,32 g/mol.
Densità della materia - 1,54 g/cm3.
Solubile in acqua ma insolubile in alcool etilico ed etere.
Formula chimica del m altosio e classificazione della sostanza
Secondo la nomenclatura IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - il sistema di denominazione dei composti chimici e una descrizione olistica della scienza chimica - il m altosio è chiamato in questo modo: 4-O-α-D- glucopiranosil-D-glucosio.
Nome tradizionale - m altosio.
La sua formula chimica è C12H22O11. Su di esso puoi vedere la composizione qualitativa e quantitativa della molecola di una sostanza, ovvero quanti e quali atomi sono inclusi in questo particolare composto.
La formula strutturale (grafica) del m altosio dimostra più chiaramente come gli atomi sono interconnessi all'interno della molecola.
È un disaccaride riducente naturale - un carboidrato costituito da due residui di monosaccaridi - glucosio (C6H12O6) - interconnesso, in cui il m altosio si scompone durante il processo di idrolisi che si verifica quando una sostanza viene bollita con acido diluito o quando viene esposta all'enzima m altasi.
Le molecole di monosaccaridi sono legate tra loro dall'idrossile emiacetale di una di esse e dall'idrossile alcolico della seconda.
Effetto sul corpo umano
Lo zucchero di m alto non è incluso nell'elenco delle sostanze indispensabili per il corpo umano. Il corpo umano è in grado di ottenere il m altosio dai polisaccaridi da solo, quindi gli esperti non hanno identificato i sintomi comuni della sua carenza.
È prodotto dall'amido e dal glicogeno presenti nel fegato e nei muscoli di tutti i mammiferi.
Lo zucchero di m alto nell'intestino umano si scompone in molecole di glucosio e viene facilmente assorbito, aiutando il corpo ad accumulare rapidamente energia, particolarmente preziosa per il cervello. La sua elaborazione inizia proprio all'inizio del digestivoun percorso - in una bocca, grazie all'enzima contenuto nella saliva - l'amilasi. La scomposizione del m altosio in due residui di glucosio è impossibile senza la presenza dell'enzima glucosidasi nel corpo, altrimenti m altasi.
Succede che il m altasio manca o non basta. Questa caratteristica naturale porta all'intolleranza al m altosio. In questo caso, tutti i prodotti contenenti questa sostanza devono essere esclusi dalla dieta.
La maggior parte dei dietologi è dell'opinione che lo zucchero di m alto non abbia effetti dannosi sul corpo umano, ma è risaputo che la quantità totale di zucchero assunta da persone sane non dovrebbe superare i 100 grammi al giorno. Il m altosio può contenere fino a 35 grammi.
