I componenti principali di tutte le cellule viventi sono proteine, grassi, carboidrati. La struttura, le funzioni e le proprietà di questi composti assicurano l'attività vitale degli organismi che vivono sul nostro pianeta.
I grassi sono composti organici naturali, esteri completi di glicerolo e acidi grassi a base singola. Appartengono al gruppo dei lipidi. Questi composti svolgono una serie di importanti funzioni corporee e sono una componente indispensabile nella dieta umana.
Classificazione
I grassi, la cui struttura e le cui proprietà ne consentono l'utilizzo come alimento, si dividono per natura in animali e vegetali. Questi ultimi sono chiamati oli. A causa dell' alto contenuto di acidi grassi insaturi in essi contenuti, sono in uno stato liquido di aggregazione. L'eccezione è l'olio di palma.
Per la presenza di alcuni acidi, i grassi si dividono in saturi (stearico, palmitico) e insaturi (oleico, arachidonico, linolenico, palmitoleico, linoleico).
Edificio
La struttura dei grassi è un complesso di trigliceridi e sostanze lipoidi. Questi ultimi sono composti fosfolipidici e steroli. Il trigliceride è un composto estere del glicerolo e di un acido grasso, la cui struttura e le cui caratteristichele proprietà dei grassi sono determinate.
La struttura di una molecola di grasso in generale è mostrata dalla formula:
CH2-OˉCO-R'
Io
CHˉO-CO-R''
Io
CH2-OˉCO-R''', In cui R è un radicale di un acido grasso.
La composizione e la struttura dei grassi hanno nella loro struttura tre radicali non ramificati con un numero pari di atomi di carbonio. Gli acidi grassi saturi sono più spesso rappresentati da stearico e palmitico, insaturi - linoleico, oleico e linolenico.
Proprietà
I grassi, la cui struttura e proprietà sono determinate dalla presenza di acidi grassi saturi e insaturi, hanno caratteristiche fisiche e chimiche. Non interagiscono con l'acqua, ma si decompongono completamente in solventi organici. Sono saponificati (idrolizzati) se trattati con vapore, acido minerale o alcali. Durante questa reazione si formano acidi grassi o loro sali e glicerolo. Forma un'emulsione dopo aver agitato vigorosamente con acqua, il latte è un esempio.
I grassi hanno un valore energetico di circa 9,1 kcal/g o 38 kJ/g. Se traduciamo questi valori in indicatori fisici, allora l'energia rilasciata a scapito di 1 g di grasso sarebbe sufficiente per sollevare di 1 metro un carico di 3900 kg di peso.
I grassi, la struttura delle loro molecole determina le loro proprietà di base, hanno un'elevata intensità energetica rispetto ai carboidrati o alle proteine. L'ossidazione completa di 1 g di grasso con rilascio di acqua e anidride carbonica è accompagnata da una produzione di energia doppia rispetto a quellacombustione degli zuccheri. Per la scomposizione dei grassi sono necessari carboidrati e ossigeno in una certa quantità.
Negli esseri umani e in altri mammiferi, i grassi sono uno dei più importanti fornitori di energia. Affinché possano essere assorbiti nell'intestino, devono essere emulsionati con sali biliari.
Funzioni
Nel corpo dei mammiferi, i grassi svolgono un ruolo importante, la struttura e le funzioni di questi composti negli organi e nei sistemi hanno significati diversi:
- Fornitura di energia. Questa funzione è la principale per i grassi. Per il loro alto valore energetico, sono il miglior fornitore di "carburante". Le riserve vengono create depositando sotto forma di depositi.
- Protezione. Il tessuto adiposo avvolge gli organi e impedisce loro di subire lesioni e scuotimenti, ammorbidisce e assorbe le influenze esterne.
- Isolamento termico. I grassi hanno una bassa conduttività termica e quindi trattengono bene il calore corporeo e lo proteggono dall'ipotermia.
Oltre a queste tre funzioni principali, i grassi svolgono diverse funzioni private. Questi composti supportano l'attività vitale delle cellule, ad esempio, forniscono elasticità e aspetto sano della pelle, migliorano la funzione cerebrale. Le formazioni cellulari della membrana e gli organelli subcellulari mantengono la loro struttura e il loro funzionamento grazie alla partecipazione dei grassi. Le vitamine A, D, E e K possono essere assorbite solo in loro presenza. Anche la crescita, lo sviluppo e la funzione riproduttiva dipendono in gran parte dalla presenza di grassi.
Necessità del corpo
Circa un terzoIl consumo energetico del corpo è reintegrato dai grassi, la cui struttura consente di risolvere questo problema con una dieta adeguatamente organizzata. Il calcolo del fabbisogno giornaliero tiene conto del tipo di attività e dell'età della persona. Pertanto, la maggior parte dei grassi è necessaria per i giovani che conducono uno stile di vita attivo, ad esempio atleti o uomini impegnati in lavori fisici pesanti. Con uno stile di vita sedentario o una tendenza al sovrappeso, il loro numero dovrebbe essere ridotto per evitare l'obesità e problemi correlati.
È anche importante considerare la struttura dei grassi. Il rapporto tra acidi insaturi e saturi è essenziale. Quest'ultimo, se consumato eccessivamente, interrompe il metabolismo dei grassi, il funzionamento del tratto gastrointestinale e aumenta la possibilità di aterosclerosi. Gli acidi insaturi hanno l'effetto opposto: ripristinano il normale metabolismo, rimuovono il colesterolo. Ma il loro abuso porta all'indigestione, alla comparsa di calcoli nella cistifellea e nel tratto escretore.
Fonti
Quasi tutti i prodotti contengono grassi, mentre la loro struttura potrebbe essere diversa. Le eccezioni sono verdure, frutta, bevande alcoliche, miele e alcuni altri. I prodotti sono suddivisi in:
- Grasso (40 grammi o più per 100 g di prodotto). Questo gruppo include burro, margarina, strutto, carni grasse, alcuni tipi di salsicce, noci, ecc.
- Grassi medi (da 20 a 40 g per 100 g di prodotto). Il gruppo è rappresentato da panna, panna acida grassa, ricotta, alcuni tipi di formaggio, salsicce e salsicce, carneoca, cioccolato, torte, halva e altri dolci.
- A basso contenuto di grassi (20 grammi o meno per 100 g di prodotto). Questi includono: riso, grano saraceno, fagioli, fagioli, pane, carne di pollo, uova, pesce, funghi, la maggior parte dei latticini, ecc.
Importante è anche la struttura chimica dei grassi, che determina la presenza di un particolare acido. Su questa base, possono essere saturi, insaturi e polinsaturi. I primi si trovano nei prodotti a base di carne, strutto, cioccolato, burro chiarificato, oli di palma, cocco e burro. Gli acidi insaturi sono presenti nel pollame, nelle olive, negli anacardi, nelle arachidi, nell'olio d'oliva. Polinsaturi - in noci, mandorle, noci pecan, semi, pesce, nonché in oli di girasole, semi di lino, colza, mais, semi di cotone e soia.
Incontro
Le caratteristiche della struttura dei grassi richiedono il rispetto di una serie di regole durante la compilazione di una dieta. I nutrizionisti consigliano di seguire il loro rapporto:
- Monoinsaturi - fino a metà del grasso totale;
- Polinsaturo - un quarto;
- Ricco - un quarto.
In questo caso, i grassi vegetali dovrebbero essere circa il 40% della dieta, gli animali - il 60-70%. Gli anziani devono aumentare il numero dei primi al 60%.
Vale la pena limitare o eliminare completamente i grassi trans dalla dieta. Trovano largo impiego nella produzione di salse, maionese, pasticceria. I grassi sottoposti a intenso riscaldamento e ossidazione sono dannosi. Si trovano in patatine fritte, patatine, ciambelle,torte, ecc. Di questo elenco, i prodotti più pericolosi sono quelli cotti in olio rancido o riutilizzato.
Qualità utili
I grassi, la cui struttura fornisce circa la metà dell'energia del corpo, hanno molte qualità utili:
- il colesterolo promuove un migliore metabolismo dei carboidrati e assicura la sintesi di composti vitali - sotto la sua influenza vengono prodotti gli ormoni steroidei delle ghiandole surrenali;
- circa il 30% di tutto il calore del corpo umano è prodotto dal grasso bruno, tessuto situato nel collo e nella parte superiore della schiena;
- Il tasso e il grasso di cane sono refrattari, curano le malattie respiratorie, inclusa la tubercolosi dei polmoni;
- I composti fosfolipidici e glucolipidici si trovano in tutti i tessuti, sintetizzati negli organi digestivi e contrastano la formazione delle placche di colesterolo, supportano il funzionamento del fegato;
- grazie a fosfatidi e steroli si mantiene in alterata la composizione della base citoplasmatica delle cellule del sistema nervoso e si sintetizza la vitamina D.
Quindi, i grassi sono una componente indispensabile nella dieta umana.
Eccedenza e deficit
I grassi, la struttura e la funzione di questi composti sono utili solo se consumati con moderazione. Il loro eccesso contribuisce allo sviluppo dell'obesità, un problema rilevante per tutti i paesi sviluppati. Questa malattia porta ad un aumento del peso corporeo, una diminuzione della mobilità e un deterioramento del benessere. Un aumentato rischio di sviluppoaterosclerosi, ischemia cardiaca, ipertensione. L'obesità e le sue conseguenze portano alla morte più spesso di altre malattie.
La carenza di grassi nella dieta contribuisce al deterioramento della pelle, rallenta la crescita e lo sviluppo del corpo del bambino, interrompe il funzionamento del sistema riproduttivo, interferisce con il normale metabolismo del colesterolo, provocando aterosclerosi, altera il funzionamento del cervello e del sistema nervoso nel suo insieme.
Una corretta pianificazione della dieta, tenendo conto del fabbisogno di grassi del corpo, aiuterà a evitare molte malattie ea migliorare la qualità della vita. È il loro consumo moderato, senza eccessi e carenze, che è essenziale.
