Le informazioni provenienti dal mondo esterno sono percepite dai nostri sensi. Grazie al loro lavoro selettivo, il corpo umano è in grado di rispondere adeguatamente a tutti i cambiamenti dell'ambiente. Il risultato finale del funzionamento degli organi di senso, ovvero l'udito, la vista, l'olfatto, il gusto, la sensibilità tattile e l'apparato vestibolare, è l'emergere di sensazioni e il riconoscimento degli stimoli.
Il grande fisiologo russo I. P. Pavlov ha stabilito che i centri corticali del cervello prendono parte alla formazione delle sensazioni, a cui l'eccitazione proviene dai recettori delle terminazioni nervose attraverso i nervi centripeti. Sistemi costituiti da sezioni della corteccia cerebrale e percorsi - nervi e recettori, ha chiamato analizzatori o sistemi sensoriali. L'analizzatore del gusto, la cui struttura e le cui funzioni sono determinate dalle sue caratteristiche anatomiche e morfologiche, sarà studiato inquesto articolo.
Meccanismo delle sensazioni gustative
Praticamente tutte le sostanze che usiamo come cibo hanno un sapore. In fisiologia si distinguono 4 gusti di base: dolce, amaro, acido e salato, la cui percezione e differenziazione viene effettuata dall'analizzatore del gusto. Il gusto può essere spiegato come la percezione delle molecole chimiche che compongono il cibo da parte di recettori situati nella cavità orale e sulla lingua. Per capire quale funzione svolge l'analizzatore di gusto, passiamo allo studio della sua struttura. Quindi, diamo un'occhiata a come appare questa zona del nostro corpo.
Dipartimenti dell'analizzatore del gusto
Nel nostro corpo ci sono sistemi speciali che sono responsabili dell'udito, della vista, dell'olfatto, dei sensi tattili. L'analizzatore di gusto, di cui stiamo studiando la struttura e le funzioni, si compone di tre parti. Il primo è chiamato periferico o recettore. Percepisce direttamente gli stimoli ambientali che causano deboli correnti nelle terminazioni nervose che si trasformano in impulsi bioelettrici.
Sono trasferiti nella seconda sezione dell'analizzatore di gusto - conduttore. È rappresentato dal nervo afferente. Attraverso di essa, l'eccitazione entra nella parte corticale dell'analizzatore del gusto, che è una certa parte del cervello, in cui avviene la formazione delle sensazioni gustative.
Caratteristiche del reparto periferico
L'analizzatore del gusto, come accennato in precedenza, è composto da tre parti. Consideriamo più in dettaglio il recettore, o sezione periferica. È rappresentatochemocettori che percepiscono gli stimoli sotto forma di vari composti chimici e li riconoscono per forza, qualità (modalità) e intensità. I chemocettori fanno parte delle papille gustative, o bulbi, che sono punteggiati dalla bocca e dalla lingua. Le terminazioni nervose sensibili al gusto salato si trovano sulla punta della lingua e lungo i suoi bordi, ad amaro - alla radice della lingua, a dolce - alla punta, ad acido - lungo i bordi.
La papilla gustativa stessa non va direttamente sulla superficie della membrana mucosa della lingua, ma ha una connessione con essa attraverso i pori del gusto. Ogni chemocettore contiene da 40 a 50 villi. Le sostanze che costituiscono il contatto con gli alimenti e li irritano, a seguito del quale si verifica un processo irritativo nella parte periferica del sistema sensoriale del gusto, trasformandosi in eccitazione. Man mano che le persone invecchiano, la soglia della sensibilità al gusto aumenta, ovvero la capacità di riconoscere una varietà di sapori svanisce.
Negli animali la sensibilità dell'analizzatore del gusto praticamente non cambia con l'età, inoltre in essi il collegamento tra il sistema gustativo e quello olfattivo è molto più pronunciato. Ad esempio, nei gatti, le papille gustative (i tubuli di Jacobson) sono anche terminazioni nervose olfattive, il che contribuisce a una più fine discriminazione della qualità del cibo.
Come funziona la parte conduttrice
Continuando a studiare le sezioni dell'analizzatore del gusto, considera come gli impulsi nervosi dei chemocettori possono raggiungere il cervello. Per questo c'èparte conduttrice. È rappresentato da fibre di un unico percorso. Comprende diversi nervi: facciale, glossofaringeo, vago e linguale. È attraverso di loro che gli impulsi nervosi entrano nel tronco cerebrale - il midollo allungato e il ponte, e da essi - ai tubercoli visivi (talamo) e, infine, al lobo temporale della corteccia cerebrale.
Il danno alla parte conduttiva dell'analizzatore del gusto, ad esempio a causa della paresi del nervo facciale, porta a una parziale perdita della sensibilità al gusto. Durante gli interventi chirurgici, ad esempio, durante le operazioni sulla parte facciale del cranio, la conduzione degli impulsi nervosi lungo i nervi della via solitaria, in particolare il vago e il viso, diminuisce, il che porta anche a una diminuzione della sensibilità al gusto.
Corteccia del sistema sensoriale gustativo
La parte corticale di uno qualsiasi degli analizzatori esistenti è necessariamente rappresentata dalla parte corrispondente del sistema nervoso centrale situata nella corteccia cerebrale. Svolge le principali funzioni dell'analizzatore del gusto: la percezione e la differenza delle sensazioni gustative. L'eccitazione lungo i nervi centripeti entra nel lobo temporale della corteccia cerebrale, dove avviene la differenziazione finale del gusto salato, amaro, dolce e acido del cibo.
Il rapporto tra la struttura e le funzioni dell'analizzatore di gusto
Tutti e tre i dipartimenti del sistema sensoriale del gusto sono indissolubilmente legati. Danni a una qualsiasi di queste parti (recettore, conduzione o corticale) ole loro connessioni tra loro portano alla perdita della capacità di percepire e distinguere tra le sensazioni gustative. La struttura anatomica dell'analizzatore del gusto determina la specificità delle sensazioni gustative che insorgono a causa dell'irritazione dei chemocettori delle papille gustative.
Appetito. Come nasce?
Il bisogno emotivo e fisiologico di assunzione di cibo e quelle sensazioni positive che sorgono prima del suo consumo e durante il processo di alimentazione sono comunemente chiamate appetito. Oltre all'organo della vista, nella sua formazione sono coinvolti gli analizzatori gustativi e olfattivi.
L'odore, il tipo di cibo e, naturalmente, il suo gusto sono stimoli condizionati che provocano il processo di eccitazione nelle terminazioni nervose delle papille gustative. Entra nel centro digerente situato nel midollo allungato, così come nelle strutture del sistema limbico e del talamo.
Meccanismo di riconoscimento del gusto
Come stabilito dai fisiologi, nei chemocettori della lingua, l'eccitazione si verifica a seguito di stimoli alimentari, olfattivi e visivi (gusto, aspetto e odore del cibo). Il riconoscimento di vari tipi di gusto (amaro, dolce, acido, salato) e delle loro sfumature viene effettuato grazie all'attività analitica e sintetica della parte superiore del cervello: la corteccia cerebrale. Nel suo lobo temporale c'è il centro del gusto.
Varie patologie e lesioni che subisce l'analizzatore del gusto portano all'ageusia - perdita parziale o totale delle sensazioni gustative. Può verificarsi anche in una persona sanaa causa di malattie virali del tratto respiratorio superiore (rinite, sinusite), in cui si osserva gonfiore della mucosa nasofaringea. L'ipertermia (alta temperatura durante i processi infiammatori nel corpo) riduce anche la sensibilità dei chemocettori.
Analisi sensoriale del cibo
Sebbene la struttura dell'analizzatore del gusto sia la stessa per tutte le persone, per alcuni di noi, a causa principalmente delle caratteristiche genetiche, ha una bassa soglia di sensibilità. Di conseguenza, c'è una maggiore capacità di distinguere più sfumature e sapori del cibo. L'analizzatore del gusto, così come l'analizzatore olfattivo in queste persone, chiamati assaggiatori, possono differenziare in base al gusto e all'olfatto, ad esempio da 200 a 450 tipi di tè. La maggior parte di noi utilizza il sistema sensoriale del gusto principalmente per analizzare il gusto del cibo, soddisfacendo così il nostro bisogno di cibo fresco e di alta qualità, necessario per il normale funzionamento del tratto gastrointestinale.
La sensibilità al gusto dei chemocettori può cambiare. Quindi, aumenta durante la gravidanza (sintomi di tossicosi), durante l'allattamento, in uno stato di stress. In condizioni normali, le sensazioni gustative possono essere migliorate, ad esempio, riscaldando il cibo a 30-40 ° C. Questa tecnica viene utilizzata nel processo di valutazione del gusto di cibi e bevande. Ad esempio, vino e birra devono essere riscaldati prima della degustazione.
In questo articolo sono state considerate la struttura e le funzioni dell'analizzatore di gusto. Il suo ruolo nella percezione edifferenziazione degli stimoli ambientali.
