Quali composti chimici si pensa siano responsabili dei gusti amari, acidi, salati e dolci? Quando mangi caramelle o cetrioli sottaceto, noti la differenza perché la tua lingua ha protuberanze o papille speciali che trattengono le papille gustative per aiutarti a distinguere tra cibi diversi. Ci sono molte cellule recettoriali su ciascuno dei recettori che possono riconoscere gusti diversi. I composti chimici che hanno un sapore acido, amaro o dolce possono legarsi a questi recettori e una persona ha un sapore senza nemmeno guardare ciò che mangia.
Recettori acidi
Il gusto è la capacità delle cellule nervose nella bocca, nella gola e nel naso di una persona e del corpo di percepire determinati composti chimici e trasmettere un messaggio al cervello cheidentifica. L'odore, la consistenza e la temperatura di una sostanza contribuiscono alla sensazione del gusto, che viene trasmessa alle papille gustative dalla saliva. Questo non solo stimola l'appetito, ma aiuta anche a identificare le sostanze pericolose. Le quattro sensazioni gustative classiche sono amaro, acido, salato e dolce.
Quali sono le sostanze che hanno un sapore acido? Il gusto acido, come è logico supporre, ha cibi acidi. Gli acidi negli alimenti rilasciano ioni idrogeno o protoni. La concentrazione di ioni idrogeno determina il grado di acidità. La decomposizione del cibo da parte dei batteri produce ioni acido o idrogeno, e mentre alcuni alimenti fermentati come lo yogurt hanno una piacevole acidità, a volte questo sapore può essere un avvertimento di contaminazione batterica negli alimenti.
Gli ioni idrogeno si legano ai canali sensibili agli acidi nelle membrane delle cellule del gusto. Quando i canali sono attivati, influenzano i nervi. Le prime ricerche attribuivano il sapore acido principalmente alla produzione di ioni idrogeno che bloccavano i canali del potassio, ma uno studio recente identifica un canale cationico sensibile all'ossigeno come il principale trasduttore del sapore acido.
Paglie gustative amare
Le papille gustative sono responsabili del fatto che puoi distinguere il cibo amaro, acido, salato o dolce. Il sapore amaro è causato da acidi, composti chimici come sulfonamidi, alcaloidi, glucosio, fruttosio, sali ionizzati, glutammato. Molti alcaloidi normalmente tossici causano anche un sapore amarochinino, che lega i recettori che si legano a proteine specifiche. La loro attivazione avvia una cascata di segnali che produce una sensazione di amarezza.
Gli esseri umani hanno 40-80 tipi di recettori del gusto amaro che rilevano varie sostanze, tra cui sulfonamidi come saccarina, urea e alcaloidi, tra cui chinino e caffeina. I bambini hanno più recettori del gusto rispetto agli adulti e il numero di recettori del gusto diminuisce con l'età. Inoltre, i bambini spesso non amano le verdure, il che può essere dovuto alla produzione di composti amari da parte delle piante per proteggerli dagli animali che li mangiano. La sensibilità ai composti amari dipende anche dai geni che codificano per i recettori del gusto amaro. Le variazioni di questi geni impediscono ad alcune persone di rilevare l'amarezza in alcuni composti.
L'amarezza è un gusto associato a sostanze contenenti polifenoli, flavonoidi, isoflavoni, glucosinolati e terpeni. Sono presenti nella frutta e nella verdura e in molti alimenti vegetali come caffè, birra, vino, cioccolato e tè. Molte persone evitano frutta e verdura, in particolare il gruppo delle brassiche, che comprende cavolini di Bruxelles e broccoli, a causa dell'amarezza che trasmettono. Il gruppo brassica produce glucosinati, il vino rosso produce fenoli e gli agrumi producono flavonoidi. Le piante usano l'amarezza come difesa contro i predatori. Il sapore amaro è un avvertimento per l'uomo. Piccole dosi di queste sostanze possono avere benefici per la salute nella lotta contro le malattie croniche, ma in dosi elevate sono tossiche.
Recettori del gusto salato
Le persone spesso bramano la salinità,perché gli ioni sodio sono essenziali per molte funzioni corporee. La salinità negli alimenti è prodotta principalmente dal cloruro di sodio (sale comune). Un gradevole sapore salato si verifica quando gli ioni sodio entrano nel canale del sodio sulla superficie delle cellule gustative e mediano gli impulsi nervosi attraverso l'afflusso di calcio. Un ormone chiamato aldosterone aumenta il numero di canali del sodio sulle cellule del gusto quando c'è una carenza di sodio. Anche i canali del sodio sulle cellule del gusto sono sensibili all'amiloride chimica e sono diversi dai canali del sodio sui nervi e sui muscoli.
Ricette dolci
Il desiderio del corpo per i sapori dolci può essere dovuto alla capacità dei cibi dolci di fornire una rapida sferzata di energia. Il sapore dolce degli alimenti è costituito principalmente da glucosio e fruttosio, che si trovano nel saccarosio o nello zucchero. Tuttavia, il sapore dolce può provenire anche da carboidrati non carboidrati come aspartame, saccarina e alcune proteine. Le sostanze dolci, come le sostanze amare, si legano ai recettori accoppiati alle proteine, determinando l'attivazione delle terminazioni nervose.
Acidi carbossilici acidi
Il sapore aspro è causato da acidi chiamati acidi carbossilici. Provocano un sapore aspro in alimenti come frutta, aceto, latticini e carni lavorate. Si va dall'acido malico, che si trova nelle mele, all'acido laurico, un acido grasso che si trova nelle noci di cocco. La funzione dell'acido è quella di migliorare il gusto del cibo e abbassarne il livello di pH, che inibisce la crescita microbica.
Gli acidi agiscono anche come indurenti, soprattutto per carne e pesce. Inizialmente, gli scienziati attribuivano il gusto aspro alla dissociazione degli acidi in soluzione in ioni idrogeno e anioni e solo la sensazione dell'idrogeno era responsabile della sensazione del gusto. Tuttavia, questo non potrebbe spiegare la diversa intensità dell'acidità. Possono essere correlati ad altre variabili come il numero di gruppi carbossilici nella struttura molecolare dell'acido.
In natura ci sono molte sostanze che influenzano le sensazioni gustative. Ci sono quattro gusti fondamentali che possono essere percepiti dalla lingua umana. Queste sono amarezza, acidità, salinità e dolcezza. Un mito popolare che ora è stato sfatato è che diverse aree della lingua siano coinvolte nella percezione di gusti diversi. In effetti, tutte le papille gustative possono percepire tutti i gusti e le papille gustative si trovano su tutta la lingua, così come sulle guance e sull'esofago superiore.
Sostanze soglia per il gusto aspro
Esempi di cibi acidi includono limone, latte avariato, arance, uva, ecc. Il gusto viene misurato e determinato utilizzando sostanze soglia. Il gusto acido è misurato dalla soglia di acidità dell'amarezza dell'acido cloridrico diluito, che è 1. Pertanto, l'acido tartarico ha un punteggio di acidità di 0,7, l'acido citrico è 0,46 e l'acido carbonico è 0,06 rispetto alla soglia dell'acido cloridrico.
Come viene percepita una sostanza dal sapore aspro? La risposta suona un po' difficile da capire: l'acidità è determinata dalla concentrazioneioni idronio nei canali ionici dell'idrogeno. Cosa si intende? Gli ioni idronio sono formati da acqua e acido. Gli ioni idrogeno risultanti permeano i canali dell'amiloride, consentendo il rilevamento dell'acidità. Oltre a questi meccanismi di rilevamento del sapore acido, esistono altri meccanismi, come la conversione di CO2 in ioni bicarbonato, che facilitano il trasferimento di acido debole.
Sostanze dal sapore aspro
Parlando del sapore aspro, la gente pensa molto spesso ai limoni, al solo pensiero inizia un po' di salivazione. Qual è il nome chimico delle sostanze che hanno un sapore acido? Ecco alcuni esempi:
- acido acetico nell'aceto;
- acido citrico negli agrumi;
- acido lattico nei latticini;
- acido tartarico nell'uva e nel vino.
Tutto dipende dalla concentrazione e gli acidi forti possono essere mortali per il corpo. Il cibo a cui siamo abituati contiene un livello di concentrazione accettabile, ad esempio spinaci, acetosa, alcuni frutti e bacche contengono una sostanza dal sapore aspro come l'acido ossalico. Il più comune è l'acido citrico, che si trova negli agrumi, così come nelle fragole, nei lamponi e nell'uva spina. L'acido lattico è il risultato della fermentazione dell'acido lattico. Proprietà più acide sono l'acido malico, che determina la nota acida di mele, ciliegie, mele cotogne e frutto della passione. Il vino ha l'aspetto di cristalli. Può essere visto nel sedimento sul fondo della botte o all'interno della bottiglia di vino.spine.
Quali altre sostanze hanno un sapore aspro? Si tratta di composti inorganici come l'acido carbonico e fosforico, l'acido fosforico, che conferisce un sapore aspro alle bibite gassate. Nello stomaco dell'uomo e di tutti gli animali c'è acido cloridrico, le formiche producono acido formico. Le sostanze che hanno un sapore aspro sono molto comuni in natura e si trovano non solo negli alimenti, ma anche negli stessi organismi viventi.
