Il latte è un prodotto alimentare molto prezioso. Non c'è da stupirsi che i nostri antenati chiamassero la mucca domestica "infermiera". Grazie alle sue proprietà uniche, è una fonte di molte sostanze utili e la base per la produzione di un ampio gruppo di latticini e prodotti lattiero-caseari. Tale produzione è possibile per la tendenza della bevanda a fermentare. Per capire perché il latte diventa acido, vediamo in cosa consiste.
Quali sostanze sono contenute nel latte
Il latte è destinato a nutrire i giovani mammiferi. Contiene uno spettro completo di nutrienti necessari per la crescita e lo sviluppo dei neonati. L'assorbimento dei nutrienti è molto alto, si avvicina al 95%.
Inoltre, il latte di animali di diverse specie differisce notevolmente per contenuto calorico e contenuto quantitativo di sostanze biologiche. Diamo un'occhiata più da vicino alla composizione del latte vaccino. Contiene le seguenti sostanze:
- Acqua - 87,5%.
- Grassi – 3,5%.
- Proteine –caseina, albumina, globulina - 3,3%.
- Zucchero del latte - lattosio - 4,7%.
- Macro e microelementi (parte minerale) – 1%.
- Vitamine.
- Enzimi.
- Anticorpi che proteggono i neonati dalle malattie infettive.
Anche nel latte c'è una certa quantità di batteri che vengono classificati come microflora normale. Sono la risposta alla domanda "perché il latte diventa acido?". La biologia dei microbi e, di conseguenza, il tipo di fermentazione che provocano differiscono.
Batteri che causano la fermentazione desiderata
L'acido lattico, i batteri dell'acido propionico, i funghi kefir e il lievito lattico sono coinvolti nella fermentazione "utile" del latte.
I microbi dell'acido lattico si trovano naturalmente nel latte e sono i principali "colpevoli" del perché il latte diventa acido. La biologia dei batteri si basa sulla loro trasformazione del lattosio in acido lattico. Di conseguenza, l'acidità della bevanda aumenta e la proteina della caseina coagula. Alcuni tipi di batteri lattici vengono introdotti nel latte appositamente per la produzione di latte cagliato, ricotta, formaggi a latte acido, panna acida e acidophilus. Questo gruppo comprende: bastoncini di acido lattico acidofilo, bulgaro e formaggio; streptococchi di acido lattico.
I batteri dell'acido propionico vengono introdotti nel latte durante la produzione del formaggio. Come risultato della lavorazione dello zucchero del latte, si formano acidi propionico e acetico e viene rilasciata anidride carbonica.
Contemporaneamente alla fermentazione dell'acido lattico, la fermentazione alcolica può avvenire anche nel latte. È chiamatolievito specifico e viene utilizzato nella produzione di kefir.
Per ottenere il latte cagliato è sufficiente lasciare il latte intero in un luogo caldo per 1-2 giorni. Ma per la fabbricazione di altri prodotti, i microrganismi necessari vengono introdotti nel substrato preparato. Questo spiega perché il latte diventa acido con un risultato o l' altro.
Latte cagliato insapore
Oltre alla fermentazione desiderata, alcuni microrganismi provocano la fermentazione butirrica. Ecco perché il latte acido è amaro. I batteri dell'acido butirrico che formano spore convertono lo zucchero del latte in anidride carbonica, acido butirrico e idrogeno. Di conseguenza, il latte acquisisce un sapore amaro e un odore sgradevole. Tale fermentazione avviene principalmente nel latte sterilizzato e pastorizzato, oltre che nei formaggi. Il fatto è che i microbi butirrici sopportano a lungo il punto di ebollizione (fino a 30 minuti) e rimangono gli unici abitanti in grado di fermentare il prodotto.
Un altro motivo per cui il latte diventa acido e acquisisce un sapore sgradevole possono essere i batteri putrefattivi che si sviluppano nel latte fresco se viene contaminato e se le condizioni di conservazione vengono violate. I batteri putrefattivi agiscono sul prodotto a temperature inferiori a +10°C, i batteri lattici sono vitali a +10°C - +20°C. A differenza dell'acido lattico, i microbi putrefattivi non muoiono durante la pastorizzazione, quindi il latte da un sacchetto spesso "marcisce" e non fermenta. In questo caso, i microrganismi scompongono le proteine e i grassi del latte, il che porta alla comparsa di prodotti di decomposizione con un caratteristico rancidoo odore di marcio.
Perché il latte diventa acido velocemente
La velocità di fermentazione del latte dipende da diversi fattori.
- La temperatura ottimale per lo sviluppo dei batteri lattici va da +30°С a +40°С. A questa temperatura, il latte si inacidisce molto rapidamente. Conservare quindi il prodotto in frigorifero a +4°C.
- Il latte acquistato in negozio diventa rapidamente acido anche se conservato in frigorifero a causa di una violazione della tecnologia di produzione. Questi possono essere: mancato rispetto del regime sanitario dell'azienda durante la mungitura e il trasporto, fallimento nel processo di sterilizzazione del prodotto, violazione dell'integrità dell'imballaggio, imballaggio di scarsa qualità e così via.
Va notato che per il latte fresco, la fermentazione è un processo naturale, a temperatura ambiente inizia circa 12-24 ore dopo la mungitura di una vacca. Il latte misto si inacidisce più velocemente. Per prolungare la durata di conservazione, vengono utilizzati metodi tecnologici come la pastorizzazione e la sterilizzazione. Si basano sul trattamento termico del prodotto, ma differiscono nella modalità di esposizione.
Pastorizzazione
La pastorizzazione del latte si effettua in diversi modi:
- Mantenuto 30 minuti a +65°C.
- A +75°C per 15-40 secondi.
- Temperatura +85°С, tempo di elaborazione 8-10 secondi.
Tale latte conserva una parte significativa di vitamine ed enzimi e la maggior parte dei batteri muore. "Nei ranghi" ci sono solo microbi resistenti al calore. Questo spiega perché il latte non si inacidisce per molto tempo. Il latte pastorizzato si conserva in frigorifero per 2settimane. Inoltre, un tale prodotto viene utilizzato per introdurre vari microrganismi e creare fermentazione diretta.
Il modo più ottimale per preservare il massimo delle sostanze utili è l'ultra pastorizzazione. Con questa tecnologia, il latte viene esposto ad alta temperatura (+135°C) per 3-4 secondi. Quindi il prodotto viene raffreddato a +4°C e confezionato in una confezione sterile. A differenza della pastorizzazione convenzionale, le forme di spore resistenti (compresi i batteri putrefattivi) muoiono. Il latte UHT può essere conservato in frigorifero per un massimo di due mesi.
Sterilizzazione
La sterilizzazione uccide tutti i microrganismi. Tale latte è sterile, confezionato in contenitori asettici, ha una durata fino a 12 mesi. Tutti sanno perché il latte fatto in casa non diventa acido dopo l'ebollizione, perché i batteri muoiono. Ma a casa, non c'è modo di eseguire lavorazioni ad alta temperatura e fornire un'area di lavoro priva di batteri e imballaggi asettici. Ma in condizioni industriali, il latte viene sterilizzato a una temperatura di +120 - +150 ° C per 20-30 minuti.
Questo prodotto ha meno valore perché la maggior parte delle vitamine e degli enzimi viene distrutta. Inoltre, i derivati dell'acido lattico non possono essere preparati da esso.
Il latte di una mucca domestica diventa acido?
Un altro motivo per cui il latte vaccino non diventa acido potrebbe essere un disturbo metabolico nel corpo della mucca. Con il rapporto sbagliato di zucchero e proteine nel mangime, con sovralimentazione proteica, si verifica una malattia chiamata "chetosi". Il latte chetonico è molto dannoso per il corpo umano, praticamente non fermenta e dalla panna separata si ottiene la panna acida con un retrogusto amaro.
Prodotti della fermentazione del latte
I prodotti a base di latte fermentato sono conosciuti fin dall'antichità. Ogni cultura ha il suo modo di preparare questo cibo meraviglioso e salutare. Differiscono principalmente nella composizione iniziale del latte e nell'antipasto introdotto.
- Il latte cagliato è facile da fare in casa. Per questo, la pasta madre viene aggiunta al latte caldo bollito: un cucchiaio di yogurt o panna acida. Conservare in un luogo caldo per circa un giorno. Ryazhenka è latte cagliato ucraino prodotto con latte cotto.
- Acidophilus è raccomandato per le persone con problemi intestinali. Il prodotto ripristina perfettamente la microflora del tratto gastrointestinale.
- Lo yogurt è spesso farcito con ripieni di frutta e frutti di bosco.
- Kefir è disponibile in diverse varietà. I funghi kefir introdotti nel prodotto originale provocano acido lattico e fermentazione alcolica. La gradazione alcolica della bevanda varia dallo 0,2% allo 0,6%, a seconda della durata della maturazione. Puoi fare il kefir a casa, ma per questo dovrai acquisire una cultura del fungo. Nell'antichità il kefir era così apprezzato che il lievito veniva vigilato da occhi indiscreti e tramandato di madre in figlia in dote.
- Kumiss è preparato dai popoli dell'Asia centrale con latte di cavalla o cammello. Ha proprietà curative permalattie dello stomaco e dell'intestino, tubercolosi.
- Anche formaggio, ricotta, burro di panna acida vengono prodotti con la partecipazione di varie colture starter.
Conservare i prodotti a base di latte e acido lattico in un contenitore pulito e sigillato, rispettando il regime di temperatura ei termini indicati sulla confezione dal produttore. Segui i consigli e la domanda "perché il latte diventa acido rapidamente?" non accadrà. Se non ci sono istruzioni chiare sulla modalità di conservazione, concentrati su una temperatura di + 4 ° C: è adatto a quasi tutti i prodotti lattiero-caseari. Ricorda che i latticini richiedono un'attenta manipolazione e gli alimenti avariati possono causare gravi avvelenamenti.
