L'arte culinaria solo a prima vista può sembrare facile e rilassata. In re altà, è costituito da centinaia di piccole cose. Solo conoscendoli e comprendendoli, puoi cucinare un buon piatto. La preparazione del cibo spesso non è meno un compito responsabile della cucina. Ciò è particolarmente vero per i prodotti a base di carne e pesce. Oggi considereremo un problema come la tecnologia della lavorazione primaria del pesce. Il grado 6 nelle scuole in cui ci sono materie "Tecnologia" o "Cucina" considera superficialmente questo argomento. Ciò significa che possiamo farlo con te.
Sequenza della lavorazione primaria del pesce:
- Scongelare il pesce congelato.
- Ridimensionamento.
- Rilascio del pesce dallo sporco e dalle parti non commestibili (testa, pinne, coda).
- Plating, ovvero dare al pesce la forma desiderata.
Considereremo ogni fase separatamente.
Sbrinamento
Di solito, la lavorazione primaria del pesce inizia con lo scongelamento. Il 90% del pesce viene pescato lontano dalla costa, quindi può rimanere in viaggio per mesi. In modo che il pesce non scompaia, lo congelano direttamente sulle navi e talvolta anche in anticipo.sventrato. In un modo o nell' altro, tali pesci devono essere scongelati. Sembrerebbe, cosa potrebbe essere difficile qui? Infatti, il pesce può perdere il suo valore nutritivo e il suo gusto se scongelato in modo improprio.
Questa procedura non è affatto complicata: devi riempire il pesce con acqua fredda in un rapporto di 1:2 e attendere da 1,5 a 4 ore. Il tempo di scongelamento dipende dalle dimensioni del pesce. In modo che il prodotto non perda sostanze nutritive, l'acqua può essere salata. Per 1 chilogrammo di pesce prendi fino a 15 g di sale.
Sbrinamento in acqua calda
Per accelerare il processo, molte persone riempiono il pesce con acqua tiepida o addirittura calda. Non puoi farlo. Il fatto è che quando il pesce giace nell'acqua, la cui temperatura supera i 40 gradi, alcune proteine si denaturano. Di conseguenza, la quantità di umidità che trattengono diminuisce e aumenta la perdita di succo muscolare durante il taglio. Gli strati esterni della carne diventano flaccidi, appare l'odore del pesce raffermo.
Se il pesce viene scongelato in acqua con una temperatura fino a 20 gradi, assorbirà l'umidità e aumenterà di massa del 5-10%. Ciò compenserà la perdita di umidità, che si verifica inevitabilmente durante la conservazione del pesce congelato. E all'acqua viene aggiunto del sale per compensare la perdita di minerali che si verifica quando il prodotto viene scongelato.
Sbrinamento ad aria
Si consiglia di scongelare i filetti congelati senza acqua ea temperatura ambiente. Anche le specie di pesci pregiati vengono scongelate nell'aria. Il pesce deve semplicemente essere disposto sul tavolo e coperto con un involucro di plastica per evitareperdita di umidità.
Non è consigliabile ricongelare il pesce scongelato in quanto potrebbe perdere molto succo. Allo stesso tempo, il suo gusto diminuirà drasticamente. Per lo stesso motivo, non è desiderabile influenzare meccanicamente il pesce scongelato (spremere, battere, ecc.).
Elaborazione aggiuntiva
Si consiglia di lavorare il pesce di fiume subito dopo lo scongelamento. Affinché il luccio non abbia l'odore di una palude, deve essere lavato in acqua fredda e altamente salata. Se l'odore di fango proviene dal pesce, viene anche immerso in una soluzione salina forte. Bottatrice e anguilla sono le specie ittiche più problematiche, la cui pelle è abbondantemente ricoperta di muco. Per renderlo pulito e luminoso, devi usare anche il sale. Il pesce è letteralmente imbrattato di pappa, che include sale e cenere, mescolate in un rapporto 1: 1. Dopo 5-10 minuti, il pesce viene lavato. Nessuna traccia di melma rimane.
Anche i pesci di mare hanno spesso un odore specifico. Per sbarazzarsene, il pesce pulito e lavato deve essere cosparso di succo di limone o aceto da tavola a bassa concentrazione 15-20 minuti prima dell'inizio del trattamento termico. A volte, per eliminare l'odore sgradevole del pesce, durante la cottura viene aggiunta salamoia di cetriolo all'acqua e durante la stufatura viene aggiunta salamoia di pomodoro. Sarebbe anche utile aggiungere alloro, sedano e altre spezie.
Ora vale la pena procedere alla fase successiva, che implica la lavorazione primaria del pesce: la pulizia.
Pulizia del pesce
La lavorazione primaria del pesce squamoso comporta la pulizia. Non è consigliabile scongelare completamente il pesce. In semifreddocondizione, è molto più facile elaborare ulteriormente. La pulizia avviene in diversi modi, a seconda del tipo di pesce e del piatto che si sta preparando. Tuttavia, ci sono alcuni dei metodi di pulizia e vestizione più comuni.
Il primo metodo è rilevante quando il pesce viene servito intero, “con le lische” oa pezzi senza disossare, fritto o bollito. Le squame vengono rimosse semplicemente, soprattutto se il cuoco ha strumenti speciali nel suo arsenale. Se non sono disponibili, le squame vengono tagliate dalla pelle con un coltello da filetto affilato. Quando lo fai, fai attenzione a non tagliare la pelle. Un' altra opzione è quella di raschiare le squame con una grattugia. Per evitare che le squame volino in giro, si consiglia di mettere il pesce in una vasca d'acqua.
La lavorazione primaria del pesce, la cui breve descrizione non fornisce un quadro completo della tecnologia, ha molte sfumature. Ad esempio, ci sono alcuni trucchi che rendono più facile rimuovere le squame dai pesci. Sono rilevanti per alcune specie di pesci marini, in cui le squame sono piccole e dense. Ad esempio, per facilitare la pulizia dello sgombro e del sugarello, vengono messi in acqua bollente per 20-30 secondi. Lo stesso si fa con la tinca e la passera. Se si suppone un'ulteriore cottura del pesce, non è possibile ripulirlo affatto dalle squame. Dopo aver cucinato, se ne andrà perfettamente da sola.
Un altro trucco per facilitare il processo di pulizia è immergere il pesce nell'aceto. Le squame vengono strofinate con aceto e lasciate per qualche tempo ad essere assorbite. E in modo che durante la pulizia il pesce non ti sfugga di mano, puoi primaimmergi le dita nel sale.
Tagliare il pesce
La lavorazione primaria del pesce dopo la pulitura e il lavaggio comporta la macellazione. Il primo passo è rimuovere le alette. In quelle specie di pesci che hanno pinne particolarmente acuminate, per evitare tagli, viene rimossa la pinna dorsale prima di rimuovere le squame. Per fare questo, vengono praticate profonde incisioni attorno ad esso. Quindi, afferrandolo con un tovagliolo, devi tirare, partendo dalla coda.
Il pesce che pesa fino a 200 grammi (ghiozzo, triotto, omul, puzzolente, sgombro, sugarello, trota) viene solitamente utilizzato nel suo insieme, senza tagliare la carcassa. Dopo aver rimosso le squame in tali specie, prima viene tagliata la pinna dorsale, quindi la pinna anale. Quindi viene praticata un'incisione sull'addome. Attraverso di essa vengono estratte le interiora e le branchie e viene lasciata la testa. Quindi il pesce viene lavato.
Placcatura
La tecnologia di lavorazione primaria di pesci di grossa taglia prevede un'ulteriore placcatura. La procedura consiste in tre fasi: rimuovere la pinna dorsale, tagliare il filetto da un lato e tagliare il filetto dall' altro.
Questo viene fatto come segue. Il pesce pulito e sventrato viene posizionato lateralmente sul tavolo in modo che la coda sia a sinistra. Quindi con la mano sinistra devi premerlo contro il tavolo e con la mano destra praticare un'incisione sotto la pinna pettorale fino alla colonna vertebrale. La carne viene accuratamente tagliata dall'osso fino alla coda. Resta solo da separare il filetto finito dal dorso e fare lo stesso sull' altro lato.
Rimozione della pelle
Quando il pesce è destinato a cotolette o gnocchi, i filetti vengono spellati. In questo caso, non è possibile pre-raschiare la bilancia. Vale la pena rimuovere la pelle, partendo dalla coda, dacura speciale. Il fatto è che se la pelle si rompe o erutta, sarà molto più difficile rimuoverla. È più conveniente farlo prima della pavimentazione.
Quando il pesce non ha bisogno di essere stratificato
In alcuni casi, la lavorazione primaria del pesce avviene senza la placcatura. Tutto dipende dal compito del cuoco. Se il pesce serve per decorare la tavola, va lasciato intero. Puoi rimuovere gli interni senza tagliare l'addome. Basta praticare incisioni fino alla spina dorsale lungo i bordi delle coperture branchiali e, dopo aver tagliato la testa, estrarre le parti interne che vi saranno attaccate. Quindi vengono tagliate la coda e le pinne pettorali, dopodiché vengono tagliate le pinne pettorali e anali. La carcassa viene accuratamente lavata e cotta intera o tagliata a pezzi rotondi. Alcuni tipi di pesce (scad, dory, lichia) hanno pinne e spine molto affilate. Per questo motivo, la procedura per tagliarli è molto difficile. Questi tipi di pesce vengono cotti interi dopo l'eviscerazione.
Coaguli di sangue e bile
La tecnologia della lavorazione primaria del pesce non si esaurisce con l'eviscerazione. È improbabile che il 6 ° grado della scuola lo studi, ma comunque. Tutti i tipi di pesce nella cavità addominale lungo la cresta sono coaguli di sangue. E in alcuni (merluzzo, pesce sciabola e altri), la cavità addominale è ricoperta da una pellicola di colore nero-grigio. I coaguli di sangue, così come il film, devono essere rimossi. Questo può essere fatto raschiando con un coltello, strofinando con sale, garza o una spazzola.
Con estrema cautela, dovresti rimuovere la cistifellea dal pesce. Se è strappato, il pesce corre il rischio di esserloviziato. La bile versata sulla carne le darà un sapore amaro. Pertanto, i luoghi che hanno ricevuto la bile dovrebbero essere accuratamente lavati e strofinati con sale, o meglio ancora, semplicemente tagliati via.
Perché toglierti la pelle?
La tecnologia di lavorazione primaria del pesce prevede la rimozione della testa (soprattutto marina), delle pinne, della coda e della pelle. Molti non capiscono perché la pelle dovrebbe essere rimossa. Esistono tipi di pesce (passera, anguilla di mare, pesce gatto e altri), la cui pelle si ispessisce durante il trattamento termico. E nel merluzzo allo zafferano, durante la frittura, si restringe tanto da deformare la carne. Inoltre, la pelle di molti pesci è scarsamente assorbita dal corpo umano. Esistono anche specie in cui, a causa della saturazione con sali marini, la pelle ha un odore sgradevole, che si manifesta durante il trattamento termico. Pertanto, per essere sicuri della qualità del piatto cotto e del suo aspetto, è meglio rimuoverlo.
Tutte le razze dalla pelle spessa e senza squame hanno una rimozione della pelle molto facile. È più conveniente farlo dividendo il pesce sventrato in due filetti. La pelle viene accuratamente tagliata con un coltello utilizzando la stessa tecnologia descritta sopra.
Specie selezionate
Quando si prepara la bottatrice, l'anguilla o il grosso pesce gatto, la loro pelle viene tagliata intorno alla testa e rimossa completamente, separandola dalla polpa. Si scopre una specie di calza fatta di pelle di pesce. E poi iniziano a sventrare l'addome tagliandolo. Dopodiché, le pinne vengono separate e la testa e la coda vengono tagliate.
La platessa viene pulita in modo leggermente diverso. Innanzitutto, la testa viene separata con un'incisione obliqua dal lato dell'occhio. Allo stesso tempo, apri l'addomee rimuovi gli interni. Quindi le squame vengono raschiate via dalla parte inferiore del pesce e la pelle viene rimossa dalla parte superiore. Dopodiché, i coaguli di sangue vengono raschiati via dalle vertebre, le pinne vengono tagliate e la carne viene lavata.
La lavorazione del merluzzo allo zafferano inizia con un taglio obliquo della mascella inferiore, che cattura anche parte dell'addome. Attraverso il foro formato, gli interni vengono estratti. Quindi, tagliando la pelle lungo il dorso, rimuovila in uno strato continuo. Dopodiché, si liberano delle pinne e lavano il pesce. Resta solo da mettere le spezie e inviarlo al trattamento termico. La tinca viene immersa in acqua calda e poi fredda prima della lavorazione. Questo viene fatto per facilitare la rimozione delle squame. Quindi viene raschiato via con il lato smussato del coltello e il pesce viene sventrato nel solito modo.
La lampreda ha del muco velenoso, quindi il pesce viene accuratamente cosparso di sale e lavato prima di iniziare a lavorarlo. Il pesce sciabola viene messo in vendita già sventrato. Non è soggetto a placcatura. Il pesce viene semplicemente tagliato a pezzi e cotto. L'unica cosa da fare è pulire il pesce dalla pellicola nera e tagliare la pinna.
Ulteriore elaborazione
Ora diamo una rapida occhiata a come vengono preparati i piatti di pesce. La tecnologia per la lavorazione primaria del pesce è molto unificata, ma molti piatti richiedono alcune procedure aggiuntive. I pesci di piccola lisca (luccio, lucioperca, bottatrice, umbrina, pesce azzurro, ecc.) sono usati per tritare e salse, zrazy, cotolette e corpo. I pesci teneri e con lisca piccola (trota, passera, sterlet, triglia, sgombro, ecc.) vengono serviti bolliti, fritti o in camicia, con diverse salse. Delicato ma ossutoil pesce (carpa, carassio, gorgiera, pesce persico, orata) viene servito solo in forma naturale fritta o bollita. Inoltre, tutte queste specie sono usate per fare il brodo. La lavorazione primaria del pesce, la cui descrizione stiamo considerando, è solo una fase preparatoria nel processo di preparazione di un piatto. Seguono molte altre operazioni diverse.
Per la zuppa, il pesce viene tagliato trasversalmente, a pezzi ovali. E per friggere - con un angolo di 45 gradi. Per rendere il pesce più succoso e profumato, si sala, si spolvera di pepe e si mette al freddo per cinque minuti. Per preparare il pesce ripieno (solitamente luccio o luccio), viene precotto in modo speciale. Il luccio è preparato come segue. Dopo aver pulito il pesce dalle squame, tagliano la pinna caudale e rimuovono le branchie dalla testa. Quindi viene praticata un'incisione cutanea attorno al "collo" vicino alle pinne della testa. Mettendo un dito sotto la pelle, deve essere separato dalla carne in un cerchio, quindi strappato in direzione della coda. Questo dovrebbe essere fatto con estrema cautela, perché se la pelle si rompe, il piatto non ci riuscirà più. La carne rimasta su di esso viene tagliata. In modo che le pinne non interferiscano, la pelle viene accuratamente tagliata sotto di esse. Quindi, quando la pelle viene rimossa, la spina dorsale viene tagliata vicino alla pinna caudale. Pertanto, la pelle rimane insieme alla coda. Quindi la carne viene sventrata, lavata e tritata.
Ad esempio, considera la procedura per preparare il luccio ripieno. Dalla carcassa ottenuta dopo la scuoiatura, la carne viene tagliata e tritata in un tritacarne, passando attraverso una griglia di media grandezza. Aggiungere alla carne in anticipo.pane imbevuto di latte, sale e pepe. Tutto questo viene mescolato o addirittura passato ancora una volta attraverso un tritacarne. Alla carne macinata vengono aggiunti burro (fuso o schiacciato), verdure tritate finemente, aglio e cipolle rosolate. Tutto questo viene accuratamente macinato per ottenere una massa omogenea, che viene farcita con pelle di luccio. Allo stesso tempo, il ripieno della carne macinata non deve essere troppo stretto in modo che il guscio non scoppi. Quindi la testa viene cucita alla pelle imbottita.
I tipi di lavorazione primaria del pesce dipendono dalle caratteristiche di una specie particolare. Il lucioperca è preparato in modo diverso per il ripieno rispetto al luccio. Dopo aver liberato il pesce dalle squame, tagliare la pinna caudale e laterale. Quindi le branchie vengono rimosse dalle teste e il pesce viene lavato con acqua fredda. Il prossimo passo è rimuovere la pelle. Per fare questo, il pesce viene posizionato su un lato, attraverso il tavolo, con la testa verso se stesso. Premendolo con una mano, il secondo esegue un'incisione lungo il corpo, dalla coda alla testa. In questo caso, devi cercare di non lasciare carne sulla pinna dorsale. Quindi l'operazione viene ripetuta, girando il pesce sull' altro lato.
Dopodiché, adagiando il pesce con la pancia sul tavolo, usando un grosso coltello, togli la pinna dorsale. Inizia a farlo dal lato della coda. Quindi è necessario tagliare la carne dalla spina dorsale e tagliare le ossa costali. Dopodiché, dopo aver tagliato la spina dorsale vicino alla testa e alla coda, viene rimossa. Successivamente, le frattaglie vengono rimosse. Il lucioperca viene accuratamente lavato e posizionato sul tavolo a pancia in giù. Ora, dall'interno del filetto, devi tagliare le ossa costali. È importante che l'addome rimanga intatto.
Quando la carne si sarà completamente liberata dalle ossa, avantil'intero filetto viene praticato un'incisione smussata in modo da poter piegare la carne all'esterno del dorso. Quindi si farcisce il pesce e si copre il filetto tritato. Resta solo da legare il pesce in più punti (di solito circa 5) con lo spago e inviarlo a una teglia profonda, unta con olio.
Anche pesce persico e merluzzo sono ripieni. Le carcasse vengono squamate, sventrate e le teste rimosse. In questo caso, la lavorazione primaria del pesce è complicata dal fatto che dall'interno della cavità addominale è necessario tagliare le ossa costali lungo la spina dorsale e rimuoverle senza danneggiare la pelle del pesce. Devi anche rimuovere la colonna vertebrale. Adagiando il pesce, liberato dalle lische, con la schiena rivolta verso il basso, se ne ricava una parte della polpa, che andrà al macinato. Così abbiamo imparato qual è la lavorazione primaria del pesce. La foto ci ha aiutato ad affrontare questo problema più facilmente.
Rifiuti
Quindi, sappiamo già qual è la lavorazione primaria del pesce con uno scheletro osseo, resta solo da capire cosa fare con i rifiuti. Dopo la macellazione del pesce rimangono i seguenti scarti: testa, caviale, latte, pelle, grasso, lische, pinne e squame. Alcuni di essi possono essere utilizzati. La testa del pesce oceanico non viene utilizzata in cucina, cosa che non si può dire della testa delle specie fluviali. Tali teste, insieme a ossa, pinne e pelle, sono usate per far bollire i brodi.
Le teste di storione si trovano in vendita. Prima della cottura, devono essere scottati, tagliati e ritagliati le branchie. Dopo un'ora e mezza di cottura, la carne e la cartilagine si separano facilmente dalle ossa. Tale carne viene utilizzata per cucinare zuppe, gelatine, carne macinata e altre cose. La cartilagine viene bollita fino a renderla morbida eusato per sottaceti e salse in forma grattugiata.
Il caviale e il latte di fiume, oltre ad alcuni tipi di pesci oceanici, sono un prodotto pregiato. Possono essere salati, marinati e serviti come antipasti freddi. Il caviale è usato per fare paste, carne macinata e casseruole. Contiene molte proteine e grassi, oltre a vitamine A e D. Tuttavia, è importante ricordare che il caviale di alcuni pesci è velenoso. Questi pesci includono: barbo, osman, khramulya e marinka.
La lavorazione primaria del pesce, di cui abbiamo recensito oggi una breve descrizione, è una produzione praticamente senza sprechi. Anche le bilance sono usate in cucina. Viene utilizzato nella preparazione di pietanze in gelatina. Per fare questo, le squame devono essere lavate, versate con acqua in un rapporto di 1: 3 e fatte bollire per due ore. Quindi il brodo viene filtrato, raffreddato e inviato al frigorifero. La gelatina risultante viene ulteriormente aggiunta ai piatti di aspic.
Infine, vale la pena notare che il pesce tagliato non dovrebbe essere conservato per molto tempo. Pertanto, si consiglia di dedicarsi alla macellazione poco prima dell'inizio del processo di cottura.
Conclusione
Oggi abbiamo capito qual è la lavorazione primaria del pesce. Come puoi vedere, questa procedura solo a prima vista sembra semplice e senza vincoli. In effetti, questo è un processo molto responsabile. Non per niente si chiama “Tecnologia di prima lavorazione del pesce”. Le scuole di grado 6 (conferma FSES) considerano questo problema in modo superficiale. E l'abbiamo approfondito più in dettaglio.
