Cos'è il linguaggio sensoriale? È una combinazione di cinque sensi (vista, udito, tatto, gusto e olfatto). La valutazione organolettica dei prodotti si basa sull'uso degli organi di senso. Per i prodotti, in particolare, viene utilizzata una combinazione di gusto, consistenza, astringenza e aroma. La valutazione sensoriale è uno strumento prezioso per il controllo della qualità e la ricerca e sviluppo. C'è un'intera scienza nell'uso dei metodi sensoriali: è organolettico.
Una componente essenziale di una valutazione del controllo di qualità
I clienti percepiscono la qualità del prodotto con i sensi e, di conseguenza, le valutazioni organolettiche sono una componente importante di qualsiasi valutazione del controllo qualità. Tutti i parametri tecnici, chimici e microbiologici di un prodotto possono rientrare nelle specifiche, ma se il prodotto non soddisfa le aspettative sensoriali o si comporta male con un concorrente, le vendite del prodotto e l'immagine del marchio possono risentirne gravemente. Metodi organoletticila ricerca e la valutazione possono essere utilizzate anche per sviluppare profili sensoriali durante lo sviluppo di nuovi prodotti. Le valutazioni sensoriali vengono eseguite nelle principali categorie organolettiche quali gusto, consistenza, odore e colore.
Cosa sono gli indicatori organolettici?
Si distinguono i seguenti indicatori organolettici:
- Gusto - valuta il profilo gustativo dei prodotti.
- Texture: viene valutata la consistenza dei prodotti.
- Colore - I colori vengono giudicati.
- Odore - valutazione olfattiva dei prodotti.
L'analisi sensoriale (organolettica) è una disciplina scientifica che applica i principi del disegno sperimentale e dell'analisi statistica all'uso dei sensi umani (vista, olfatto, gusto, tatto e udito) ai fini della valutazione dei prodotti di consumo.
Proprietà organolettiche degli alimenti
Le proprietà organolettiche degli alimenti e altri fattori hanno un'influenza decisiva sul consumo e sul successo commerciale. Pertanto, è necessario studiarli, definirli e valutarli adeguatamente. Le proprietà organolettiche sono descritte come: odore, gusto, colore, consistenza e così via.
Attrarre risultati di valore qualitativo e quantitativo. Va notato che la risposta sensoriale è dovuta a combinazioni di sensazioni chimiche percepite attraverso l'esempio delle papille gustative sulla lingua e sul palato, molecole essenzialmente non volatili, e la sensazione olfattiva ottenuta attraverso l'interazione con l'olfattorecettori ampiamente distribuiti nei passaggi nasali e principalmente a causa di sostanze volatili.
Come valutare il gusto e la consistenza? Ovviamente la valutazione di queste proprietà viene effettuata da pannelli di prova appositamente predisposti per l'identificazione e la valutazione dei sapori e dell'aspetto di determinati prodotti. I pannelli sono difficili da installare e mantenere e la tendenza attuale è quella di sostituire o almeno integrare i pannelli a sfioramento con tecniche come nel caso della gascromatografia degli odori e della descrizione sistematica degli esperti sensoriali. I moderni metodi di chimica degli aromi sono limitati e non molto tecnologicamente avanzati. I pannelli di valutazione, come abbiamo affermato sopra, dovrebbero essere incentrati su un argomento specifico.
Gusto
Come accennato in precedenza, la percezione del gusto avviene nelle papille gustative situate sulla lingua e sul palato. Le sostanze tendono ad avere un sapore unico: ciò che si percepisce spesso è una sensazione complessa causata da uno o più gusti di base: acido, salato, dolce e amaro. Il prodotto che stai degustando è acido, salato e dolce, in genere ti permette di stabilire delle regole legate alla funzione chimica o alla struttura chimica del prodotto.
Gli aromi di sale di solito provengono da sali inorganici; i gusti dolci possono essere previsti dalla struttura chimica; gli acidi aromatici sono funzioni carbossiliche definite in un prodotto biologico e il sapore caratteristico degli acidi inorganici.
Il gusto amaro non segue le regole generali, ei sapori amari si trovano spesso in un'ampia varietà di strutture chimiche. Tuttavia, gli amminoacidi e i peptidi a basso peso molecolare sono regole di previsione abbastanza ben documentate. A titolo di curiosità, notiamo che il gusto amaro a basse concentrazioni serve ad evidenziare o migliorare il gusto dei cibi, e in alcuni casi come indicatore di qualità.
Odore
Che cos'è l'organolettico? Questa è una raccolta di metodi sensoriali. La percezione dell'odore dei cibi si trova nei passaggi nasali. Vari metodi sono usati per valutare gli odori. Oltre ai metodi strumentali che utilizzano gascromatografi e rivelatori di massa, i metodi manuali implicano la conoscenza del modo in cui i destinatari percepiscono gli odori. Il gusto dipende meno dall'intensità, l'olfatto è funzione dell'interazione con i recettori olfattivi, e può variare a seconda dell'intensità (concentrazione), della temperatura e del tempo di esposizione, e in alcuni casi della presenza di additivi che aumentano la sensibilità del recettore (glutammato, inosinato, guanilato, ecc.). d.).
Il test dell'odore del partecipante può causare un flusso d'aria attraverso il naso verso l' alto o verso il basso, ovvero non solo un odore di risucchio, ma anche odori di goccioline volanti possono essere ricevuti attraverso la cavità orale o trasportati ai recettori olfattivi. Va notato che questa forma di odore è ampiamente utilizzata dai degustatori di vino e bevande in generale, poiché omogeneizza la temperatura e l'aria umida per migliorareaccuratezza del test.
Colore
Uno degli indicatori organolettici è il colore. Le proprietà organolettiche sono la valutazione più facilmente standardizzata. Per la determinazione del colore di soluzioni liquide e solide e speciali spettrofotometri per la determinazione del colore sono disponibili scale cromatiche ben definite. Tuttavia, devono descrivere il colore dei prodotti, poiché ci sono sfumature di cui solo l'occhio umano è capace. Liquidi e solidi possono rappresentare la percezione dell'interferenza: trasparenza, opalescenza nei liquidi, dimensione delle particelle, brillantezza, opacità dei solidi.
Texture
I giudizi sensoriali possono essere ridimensionati per "accettazione" o "piacimento" o descritti in modo specifico in una terminologia specializzata. La scala può essere utilizzata per valutare la qualità generale o attributi di qualità specifici. La consistenza e l'aspetto dei solidi in polvere nei liquidi insieme servono a descrivere varie proprietà fisiche. La consistenza dei solidi è influenzata dalla dimensione delle particelle, dall'igroscopicità del prodotto, dalla macinazione, dalla plasticità e così via.
Nei liquidi, l'"aspetto" cambia principalmente a seconda delle loro proprietà reologiche e omogeneità. I metodi organolettici sono giudizi soggettivi e sensoriali basati sull'esperienza del valutatore. Gli assaggiatori possono guardare, assaggiare, masticare o altrimenti assaggiare i prodotti per giudicare l'aspetto, il colore, l'integrità, la consistenza e i sapori del prodotto.
Metodo organolettico: organolettici
La maggior parte delle grandi aziende di beni di consumo ha divisioni dedicate all'analisi sensoriale. Questi giudizi sono molto spesso applicati per testare varie categorie di prodotti come latticini, frutti di mare (freschi, congelati, refrigerati o cotti) e così via. Sono state esplorate le caratteristiche desiderabili e indesiderabili dei vari metodi di giudizio.
I metodi considerati in organolettica sono metodi che utilizzano i sensi come strumento di misurazione primario. Pertanto, sono metodi di analisi sensoriali in contrasto con i metodi fisici, chimici e microbiologici. Inoltre, vale la pena notare che questa non è solo una degustazione, che è una prova di assaggio di un determinato prodotto. Nell'analisi possono essere coinvolti vari organi.
L'organolettico è una scienza che si basa sulle sensazioni naturali di una persona. Nelle arti culinarie, questi metodi vengono utilizzati per valutare naturalmente criteri come la qualità del piatto finito e una varietà di prodotti culinari. Criteri considerati come gusto, colore, consistenza e odore sono chiamati indicatori organolettici, con l'aiuto dei quali viene valutata la qualità del prodotto.
