Il cibo è una delle componenti principali della salute umana, dell'attività e della qualità della vita in generale. Ma, affinché tutti questi componenti siano realizzati, è necessario fornire al corpo determinate sostanze nel rapporto e nel volume corretti in modo tempestivo. La fisiologia nutrizionale studia la composizione della dieta di una persona: di quante proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali ha bisogno per un funzionamento ottimale. Inoltre, questo ramo della scienza si concentra sui metodi e il tempo del mangiare, il suo volume e le proprietà fisiche.
Carboidrati
La fisiologia della nutrizione umana assegna ai carboidrati un ruolo di primo piano nel metabolismo energetico. Grazie a loro, l'individuo riceve rapidamente una scorta di forza ed energia, anche per l'attività mentale. I carboidrati svolgono molte altre importanti funzioni:
- plastica (inclusanei tessuti di vari organi);
- regolatore (nella reazione di ossidazione dei grassi, i chetoni non possono accumularsi);
- tonificante (attiva i processi nel sistema nervoso);
- disintossicazione (rimuovere le sostanze chimiche nocive).
La struttura chimica del rapporto tra atomi di idrogeno e ossigeno è simile alle molecole d'acqua.
Negli alimenti si trovano tre tipi di carboidrati:
- composti monosaccaridi (rappresentati da glucosio e fruttosio);
- composti oligosaccaridi (rappresentati da saccarosio, lattosio e m altosio);
- composti polisaccaridi (rappresentati da amido, glicogeno, fibre e pectina).
Le fonti di carboidrati sono principalmente alimenti vegetali: frutta, verdura, cereali, ecc.
Grassi
Fondamenti di fisiologia e igiene alimentare contengono una sezione sui grassi come componenti principali degli alimenti, poiché il loro valore energetico è doppio rispetto a quello delle proteine e dei carboidrati. I lipidi fanno parte della struttura delle cellule e sono coinvolti nei processi di costruzione.
Solo in presenza di grassi avviene la dissoluzione e l'assimilazione delle vitamine A, D ed E. Nei composti lipidici sono presenti sostanze biologicamente attive: tocoferolo, lecitina, acidi grassi polinsaturi, sterolo. Migliorare il gusto del cibo e aumentarne il valore nutritivo è possibile grazie all'aggiunta di grassi.
I grassi negli alimenti sono essenzialmente composti esteri di glicerolo e acidi grassi. Questi ultimi sono divisi in due sottogruppi: saturi e insaturi. Fisiologia della nutrizioneattribuisce grande significato biologico agli acidi grassi polinsaturi, equiparandoli alle vitamine.
I lipidi negli alimenti animali sono rappresentati da acidi grassi saturi (maiale, manzo, agnello, ecc.), negli alimenti vegetali sono insaturi (oli, noci, semi).
Proteine
I fondamenti della fisiologia nutrizionale designano le proteine come condizione necessaria per la vita. Tutte le cellule e i tessuti del corpo umano sono costruiti da loro. Le funzioni delle proteine sono diverse: plastica, catalitica, riproduttiva, protettiva, antitossica, di trasporto e altre.
Per struttura chimica, le proteine sono polimeri azotati complessi costituiti da amminoacidi, 25 tipi dei quali si trovano negli alimenti. La maggior parte di essi viene riprodotta dal corpo (essenziale), alcuni vengono esclusivamente con il cibo (essenziale).
L'igiene e la fisiologia nutrizionale tengono conto dell'importanza degli alimenti proteici, in particolare quelli che contengono proteine complete con una composizione equilibrata di aminoacidi. I più adatti a questo proposito sono i prodotti animali (carne, uova, latte). Le proteine vegetali sono spesso carenti nel complesso degli aminoacidi essenziali (soia, grano saraceno, fagioli, crusca, ecc.).
Macronutrienti
Fondamenti di fisiologia nutrizionale considerano i macronutrienti come sostanze necessarie al normale funzionamento dell'organismo, che partecipano ai processi metabolici a vari livelli. Queste sostanze sono particolarmente importanti per la costruzione di ossa che necessitano di calcio e fosforo.
Ai macronutrientiinclude:
- calcio (latte, formaggio, ricotta);
- fosforo (pesce, carne, pane, formaggio, fagioli, cereali);
- magnesio (pane, cereali, fagioli, noci);
- sodio (sale da cucina);
- potassio (patate, mele, fagioli, piselli);
- cloro (pane, sale);
- zolfo (carne, pesce, uova).
La carenza di macronutrienti porta a varie malattie di organi e sistemi, principalmente ossa e vasi sanguigni.
Micronutrienti
I microelementi svolgono una serie di funzioni specifiche, assicurando un funzionamento ottimale del corpo nel suo insieme e dei suoi singoli organi.
Il gruppo di oligoelementi include:
- ferro (fegato animale, grano saraceno);
- zinco (fegato, legumi);
- iodio (alghe, fegato di merluzzo, pesce di mare);
- fluoro (pesce di mare, acqua, tè).
La fisiologia nutrizionale si concentra sull'organizzazione della dieta con una quantità sufficiente di macro e micronutrienti necessari per il mantenimento della salute.
Vitamine
Nel libro di testo “Biologia. Fisiologia della nutrizione”(grado 7) le informazioni sulle vitamine sono presentate in diverse sezioni. Il loro ruolo per la vita del corpo è difficile da sopravvalutare. Queste sostanze attive sono presenti negli enzimi e negli ormoni, sono coinvolte nei processi metabolici, assicurano la coerenza nel lavoro di organi e sistemi.
Le vitamine non sono prodotte dal corpo, quindi è importante assumerle dal cibo. La carenza porta alla comparsa di malattie, aumento della fatica, diminuzione delle prestazioni eimmunità.
Una dieta equilibrata dovrebbe contenere le seguenti vitamine:
- A - supporta pelle sana e giovane, acuità visiva, immunità (fonti: carote, uova, latte, aringa, fegato);
- B1 - assicura il funzionamento delle fibre muscolari e nervose, la produzione di energia (fonti: riso, carne, legumi, noci);
- B2 - attiva la crescita e il metabolismo energetico (fonti: tuorlo d'uovo, pollame, pesce, lievito);
- B6 – aiuta a digerire carboidrati e grassi, supporta le reazioni enzimatiche (fonti: patate, pesce, carne, pane ai cereali, verdure);
- B12 - previene l'anemia, i disturbi del sistema nervoso (fonti: pesce, latte, carne, uova);
- C - supporta l'immunità, denti sani, pelle e ossa (fonti: arance, limoni, ribes nero, rosa canina, peperoni dolci);
- D - favorisce l'assorbimento del calcio, la crescita di denti e unghie (fonti: pesce grasso, latticini);
- E - protegge l'organismo dall'ossidazione a livello cellulare, favorisce la rigenerazione cutanea (fonti: carne, oli di origine vegetale, prodotti a base di cereali).
La fisiologia nutrizionale prevede l'assunzione di vitamine sotto forma di complessi speciali, sviluppati tenendo conto dell'età e dello stile di vita di una persona.
Igiene alimentare
Oltre a tenere conto della composizione microbiologica dei prodotti, della fisiologia nutrizionale, dei servizi igienico-sanitari e dell'igiene alimentare. I suoi principi possono essere espressi nella formale seguenti regole:
- La dieta dovrebbe essere la più varia possibile.
- Mangia cibi a base di farina, cereali o patate più volte al giorno.
- È auspicabile una regolare attività fisica.
- Mangia frutta e verdura fresca ogni giorno.
- Richiede una contabilizzazione costante dei grassi con il cibo, è auspicabile sostituire l'animale con uno vegetale.
- Limita lo zucchero raffinato.
- Non abusare dell'aggiunta di sale ai piatti.
La cottura degli alimenti deve garantire la sicurezza e la massima conservazione delle proprietà utili dei prodotti (preferibilmente la cottura, compresa la cottura a vapore, al forno, al microonde).
Il rispetto di queste semplici regole migliorerà la qualità del cibo.
Produzione alimentare
Un' altra questione importante affrontata dalla fisiologia nutrizionale è la tecnologia di produzione alimentare. Idealmente, le condizioni industriali dovrebbero essere organizzate in modo tale che il valore nutritivo della base della materia prima aumenti. L'utilità finale del prodotto sarà determinata non solo dal contenuto di nutrienti, ma anche dalla misura in cui possono essere assorbiti dall'organismo. Questo problema è associato sia alla digestione che a numerosi altri processi fisiologici.
Nonostante tutte le difficoltà, è accertato in modo affidabile che il cibo di alta qualità viene digerito molto meglio di quello prodotto con materie prime innaturali e stantie. Comepiù il cibo è gustoso e appetitoso, più utile sarà per l'organismo. Questo fatto deve essere preso in considerazione nel processo di produzione alimentare.
Nozioni di base sull'igiene
Il contenuto di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali è considerato dalla microbiologia, dalla fisiologia nutrizionale. L'igiene si concentra sullo sviluppo di regole di igiene personale nella preparazione e nell'uso degli alimenti. Prevengono la contaminazione dei prodotti, l'introduzione di agenti patogeni in essi, provocando intossicazioni alimentari e una serie di malattie.
Un'attenzione particolare è riservata alle condizioni sanitarie della preparazione dei cibi negli esercizi di ristorazione. L' alto livello di igiene personale dei dipendenti influisce sulla cultura dell'interazione con i consumatori.
Le regole delle procedure sanitarie individuali prevedono determinati requisiti per la condizione delle mani, del cavo orale, della tuta, delle condizioni di regime dell'organizzazione, delle visite mediche periodiche dei dipendenti.
L'igiene personale di ogni persona quando mangia significa lavarsi accuratamente le mani e, se necessario, di tutto il corpo, vestiti puliti, uso di un servizio individuale di stoviglie. In presenza di malattie infettive, i contatti con altre persone dovrebbero essere limitati.
Fisiologia nutrizionale come disciplina scientifica
La disciplina "Fisiologia della nutrizione" viene insegnata in modo conciso nelle scuole secondarie, ampliata - nelle istituzioni educative professionali. Comprende lo studio dei sistemi fisiologici legati alla nutrizione, le caratteristiche ambientali e mediche della nutrizione.persone, basi della digestione. Una parte significativa delle lezioni è dedicata allo studio dei nutrienti, dei principi dietetici, dell'igiene e dei servizi igienico-sanitari nella preparazione, lavorazione e conservazione dei prodotti. La fisiologia della nutrizione con le basi della scienza delle materie prime è il blocco tematico finale che copre la componente economica del problema.
