L'analisi sensoriale, effettuata con l'ausilio dei sensi, è uno dei modi più antichi e diffusi per determinare la qualità dei prodotti alimentari. Le odierne metodologie di laboratorio di valutazione organolettica della qualità del prodotto sono più complesse e dispendiose in termini di tempo, ma allo stesso tempo consentono di caratterizzare molte particolarità del prodotto. Contribuiscono alla valutazione complessiva della qualità dei prodotti in modo obiettivo e relativamente rapido.
Il controllo del sensore, effettuato nelle singole fasi della produzione, consente di correggerle in modo mirato e tempestivo. Se adeguatamente organizzato, il metodo organolettico di valutazione dei beni supera nella sua sensibilità un certo numero di misurazioni strumentali. Gli errori possono verificarsi solo se le regole per la selezione di un gruppo di esperti vengono violate e viene utilizzato un approccio non professionale.
L'essenza del metodo
I metodi organolettici sono utilizzati per una valutazione completa degli indicatori che caratterizzano il valore nutritivo sia delle materie prime che dei prodotti finiti utilizzando i sensi: tatto, vista, gusto e olfatto. Il principale vantaggio del metodo organolettico è la capacità di farsi un'idea delle proprietà dei prodotti alimentari in breve tempo.
L'esecuzione della valutazione sensoriale dei prodotti viene eseguita secondo la sequenza di percezione familiare al corpo. Quindi, in primo luogo, viene eseguita una valutazione visiva dell'aspetto del prodotto, della sua forma e del colore. Successivamente, l'olfatto viene incluso nel metodo di valutazione organolettica. E solo nella fase finale le sensazioni gustative di questo e quel prodotto alimentare sono caratterizzate: il gusto stesso, la consistenza e la succosità.
Per quantificare i risultati, i metodi organolettici per la valutazione della qualità delle merci utilizzano un sistema a punti. Nei metodi di esecuzione dell'analisi sensoriale di qualsiasi prodotto, a ciascun indicatore di qualità viene assegnato un certo numero di punti. Pertanto, quando si valuta la qualità dei prodotti a base di carne, vengono utilizzate scale a cinque e nove punti. Pertanto, ogni indicatore in essi contenuto ha 5 o 9 gradi di qualità.
Storia dello sviluppo della scienza
L'organolettico come disciplina indipendente iniziò a prendere forma nella seconda metà del XX secolo. Di fondamentale importanza nell'attuazione dell'analisi sensoriale è la professionalità di un degustatore esperto, che deve essere abile nelle moderne metodologie di analisi organolettiche dei prodotti alimentari. La necessità di selezionare gli assaggiatori in base alle caratteristiche psicotecniche fu motivata per la prima volta già nel 1933 dal professor V. S. Gruner, che lavorava presso il dipartimento di scienze delle merci presso l'Istituto di economia nazionale di Mosca. Ma i primi metodi di selezione degli esperti sono stati sviluppati negli Stati Uniti.
Un ruolo speciale in questi sviluppi è assegnato ai principi di selezione degli assaggiatori per il metodo di esame organolettico, che si basano sulle accresciute capacità sensoriali delle persone. Così, nel 1957, D. E. Tilgner ha introdotto il concetto di minimo sensoriale, al quale gli esperti devono attenersi. È anche l'autore del primo lavoro scientifico su questo argomento, pubblicato in URSS in russo.
Gli sviluppi nazionali più attivi sui metodi di valutazione organolettica dei beni sono stati effettuati nel 1970-1980:
- Solntseva G. L. ha supervisionato la creazione di una metodologia per selezionare gli assaggiatori adatti all'industria della lavorazione della carne.
- Safronova TM ha sviluppato programmi di test di esperti per l'industria della pesca.
- Chebotarev A. I. ha guidato lo sviluppo di metodi per la formazione e la selezione degli assaggiatori nel settore lattiero-caseario.
- Puchkova L. I. ha migliorato i metodi di analisi organolettica dei prodotti da forno.
Caratteristiche del metodo
Per valutazione organolettica si intende un insieme di numerose operazioni, tra cui la selezione di specifici indicatori organolettici idonei a valutare un determinato prodotto, la valutazione di questi indicatori, ed anche il confronto dei loro valori con quelli di base. Generalmentegli indicatori organolettici sono analizzati nella seguente sequenza: aspetto, colore, odore, consistenza, gusto.
La valutazione dell'aspetto include la determinazione della forma, della natura della superficie, dell'uniformità delle dimensioni delle unità del prodotto o della merce. L'aspetto, determinato dal metodo organolettico, è una caratteristica complessa, che comprende una serie di singoli indicatori come la forma geometrica, il colore e lo stato della superficie. Alcune tipologie di prodotti richiedono l'aggiunta di un indicatore "aspetto" complesso con quelli specifici, ad esempio lo stato del contenitore o della confezione, la freschezza del prodotto, le caratteristiche dei singoli componenti. Quindi, quando si valuta l'aspetto del pesce congelato, vengono valutati anche lo spessore e le condizioni della glassa e quando si analizzano le verdure in salamoia, viene controllata la trasparenza della salamoia, ecc.
La purezza del colore di molti alimenti è un indicatore della loro contaminazione da impurità, che funge da criterio per la qualità commerciale di prodotti come farina, amido e sale da cucina. Con il metodo organolettico per determinare il colore, è necessario tenere conto del contrasto cromatico, che si manifesta nel fatto che un colore particolare si illumina visivamente su uno sfondo scuro e si scurisce su uno chiaro. Per un'adeguata valutazione dei campioni è necessario confrontare i valori di colore effettivi con lo standard sullo stesso sfondo.
Nell'analisi dell'odore è necessario determinare l'aroma tipico, l'armonia degli odori e stabilire la presenza di odori estranei al prodotto. Vengono spesso utilizzati termini come "aroma" e "bouquet". Il primo è dovuto a sostanze aromatiche nella composizione della materia prima e il secondo lo èil risultato di una combinazione di composti aromatici aggiunti o formati durante la produzione dei prodotti. Ad esempio, succhi, frutta e verdura surgelata sono caratterizzati dal termine "aroma"; ma formaggi e vini stagionati - il termine "bouquet".
La determinazione della consistenza dei prodotti con il metodo organolettico secondo GOST viene effettuata utilizzando i seguenti metodi: pressatura, pressatura, foratura, taglio, spalmatura.
L'analisi gustativa caratterizza non solo le sensazioni gustative di base (dolce, acido, salato, amaro), ma anche piccantezza e bruciore, tenerezza, astringenza, ecc. Inoltre si valuta la presenza di aromi estranei non caratteristici di questo prodotto. Il gusto della maggior parte degli alimenti viene giudicato in relazione al loro aroma. Dovrebbero essere in armonia.
Classificazione delle caratteristiche da valutare
Il gruppo di indicatori ergonomici dei prodotti alimentari caratterizza il rapporto tra il prodotto, il consumatore e l'ambiente.
| Nome degli indicatori | Caratteristiche degli indicatori |
| Igienico | Mostra se il prodotto è conforme alle normative sanitarie. |
| Antropometrico | Valutare la merce in relazione ai parametri umani - se è conveniente trasportare, immagazzinare e utilizzare il prodotto da parte del consumatore. Influenzano l'imballaggio delle merci, la scelta delle forme e delle dimensioni del prodotto. |
| Fisiologico | Caratterizzare il prodotto in base alle esigenze del corpoumano. |
| Psicofisiologico | Valutare la percezione organolettica del prodotto insieme al suo valore emotivo (ad esempio la qualità della presentazione). |
Gli indicatori di qualità estetica, determinati dal metodo organolettico, sono la presentazione, la composizione, la perfezione di esecuzione, le caratteristiche individuali del prodotto. Viene valutata non solo l'espressività artistica della confezione o dell'etichetta, la sua correlazione con il nome del prodotto, ma anche il rispetto delle preferenze del consumatore.
Unificazione e standardizzazione delle merci caratterizzano la continuità di un nuovo prodotto, che funge da garanzia della sua qualità e riflesso dell'eccellenza tecnica. I metodi organolettici determinano le varietà dei prodotti standard, li differenziano per qualità, valutano la fedeltà del consumatore.
Con l'ausilio di indicatori ambientali caratterizzare il livello di effetti nocivi dei prodotti sull'ambiente durante la loro conservazione o utilizzo.
Gli indicatori dello scopo di un prodotto o merce danno una valutazione del suo significato sociale, nonché della funzione target.
| Indicatori di finalità sociali | Indicatori di scopo funzionale |
|
1. L'opportunità della produzione per la società. C'è una domanda insoddisfatta tra la popolazione per un particolare tipo di prodotto. 2. targeting sociale. A quali gruppi di consumatori è destinato questo prodotto (ad esempio, alimenti per bambini o dietetici). 3. Conformità con l'assortimento ottimale. 4. Obsolescenza. La domanda per un gruppo simile di beni è ridotta. 5. Effetto sociale associato. La produzione è orientata alle nuove esigenze dei consumatori. |
1. Versatilità di applicazione. Più sono le aree di applicazione del prodotto, più sarà popolare tra la popolazione. 2. Conformità allo svolgimento della funzione principale (utilità del prodotto). |
Valutazione dei prodotti per la ristorazione
Il metodo organolettico per valutare la qualità dei prodotti della ristorazione prevede lo svolgimento delle analisi necessarie direttamente in azienda. L'ubicazione della valutazione sensoriale è determinata dalla direzione dell'impresa, ma le condizioni devono essere conformi ai requisiti normativi. Viene eseguito da dipendenti dell'impresa che non hanno controindicazioni o restrizioni mediche, hanno le capacità per valutare i prodotti e conoscono anche i criteri di qualità. Durante l'esame organolettico vengono utilizzate stoviglie, posate e utensili da cucina. Ogni degustatore dovrebbe portare con sé prodotti neutralizzanti che ristabiliscano il gusto e la sensibilità olfattiva. Questi includono pane bianco di frumento, biscotti secchi non lievitati, caffè macinato o fagioli, acqua potabile.
Il metodo organolettico in questo caso è progettato per controllare la qualità dei prodotti di serie prodotti da un'impresa di ristorazione pubblica. Consiste nel farevalutazione della qualità dei campioni di prodotto forniti. Specifiche dettagliate del sensore sono impostate per ciascun parametro. La valutazione degli indicatori viene effettuata utilizzando una scala a cinque punti.
Campionamento e preparazione
I requisiti per il campionamento di un particolare tipo di prodotti per la ristorazione sono in qualche modo diversi l'uno dall' altro e sono determinati dai documenti normativi pertinenti. Quindi, vengono prelevati campioni di prodotti dolciari di farina, guidati da GOST 5904.
La valutazione della qualità dei prodotti con il metodo organolettico viene effettuata per ogni lotto subito dopo la sua fabbricazione e prima della vendita. Il numero di assaggiatori determina il numero di porzioni di prova. Va notato che con un vasto assortimento di piatti, vengono valutati in ordine di intensità crescente delle proprietà organolettiche. Quindi, prima provano prodotti più freschi, poi - con gusto e aroma più luminosi e solo alla fine dell'elenco mettono piatti dolci. Non sono consentiti ritorni alla degustazione di campioni precedenti.
Durante la valutazione, la temperatura di ogni tipo di prodotto per la ristorazione dovrebbe essere simile a quella che sarà al momento della vendita.
Procedura di valutazione
L'insieme delle caratteristiche per determinare gli indicatori di qualità mediante il metodo organolettico di ogni tipo di prodotto è determinato dalla direzione dell'impresa. Per alcuni gruppi di piatti, il numero di indicatori stimati può essere ridotto o aumentato. Ad esempio, a volte è necessario valutare il tipo di piatto nel contesto, il suo design, la conservazione della formaprocesso di cottura, ecc.
| Valutazione | Caratteristica |
| 5 punti | Nessun difetto. Gli indicatori soddisfano pienamente i requisiti dei documenti tecnici e normativi. |
| 4 punti | Ci sono piccoli difetti facilmente risolvibili. Ad esempio, taglio irregolare, sapore caratteristico ma delicato, ecc. |
| 3 punti | Ci sono difetti significativi, ma il piatto è commerciabile. Anche se il punteggio minimo di 3 punti viene assegnato a un solo indicatore (ad esempio il gusto), il punteggio complessivo del prodotto sarà 3. |
| 2 punti | Ci sono difetti significativi. Questi includono perdita di forma, cottura insufficiente o bruciatura, salatura eccessiva, aromi estranei, ecc. |
Valutazione della struttura
Il controllo della consistenza dei prodotti può essere effettuato in diversi modi previsti dal metodo organolettico. Questi sono i seguenti trucchi:
- Visual, quando puoi stimare la viscosità di un liquido quando viene versato, o lo spessore della salsa mescolandolo con un cucchiaio.
- Visivo e tattile, quando la valutazione viene effettuata toccando il prodotto con un coltello (o una forchetta), nonché premendo, pressando, forando, tagliando e sbavando i prodotti.
- Tattile, quando la valutazione avviene direttamente in bocca durante la masticazione.
Valutazione olfattiva
La valutazione dell'odore nel corso del metodo di analisi organolettico secondo GOST viene eseguita secondo quanto seguealgoritmo:
- Viene preso un profondo respiro.
- Trattieni il respiro per 2-3 secondi.
- Espirando aria intrappolata.
Questa tecnica permette di stabilire il sapore tipico di un particolare piatto, valutare separatamente la qualità di alcune caratteristiche dell'odore e determinare anche la presenza di odori estranei.
Se il prodotto ha una consistenza densa (carne o pesce), è necessario fare una "prova con un ago". Per fare questo, un ago di legno viene inserito in profondità nel prodotto, quindi rimosso e l'odore viene immediatamente valutato.
Valutazione del gusto
Il metodo di valutazione del gusto organolettico prevede l'immissione di una porzione da test nel cavo orale con un'accurata masticazione e successiva determinazione del gusto tipico, l'analisi della qualità delle caratteristiche individuali, nonché la determinazione degli aromi estranei.
| Prodotti | Metodologia di valutazione |
| Zuppe |
In primo luogo si effettua la valutazione senza aggiunta di panna acida e si assaggia la parte liquida. Successivamente, la composizione della parte densa viene confrontata con la ricetta. Tutti i componenti vengono esaminati separatamente per la consistenza dei prodotti, il gusto, la forma del taglio. Successivamente, provano un piatto aromatizzato con panna acida (se presente nella ricetta). La valutazione delle zuppe chiare implica l'analisi dell'aspetto del brodo. La valutazione della zuppa di purea si concentra sulla sua consistenza, pertanto vengono analizzati attentamente densità, viscosità, colore, uniformità e se sono presenti particelle dense. |
| Salse | Coerenzale salse vengono analizzate versandole in un flusso sottile e testando il gusto. Vengono valutati anche il colore, l'odore e la composizione della salsa. |
| Secondi piatti freddi e dolci | Inizialmente, viene valutato l'aspetto di tali piatti e semilavorati, quindi vengono tagliati in porzioni per la degustazione. |
| Verdure bollite e fritte | Nella prima fase, viene valutato l'aspetto, compresa la forma del taglio dei componenti. Successivamente, vengono analizzati la consistenza, il gusto e l'odore. |
| Verdure stufate e al forno | Le verdure stesse vengono testate per gli indicatori chiave separatamente dalla salsa. Dopo aver esaminato tutte le caratteristiche del piatto, si degusta l'intero piatto. |
| Piatti a base di cereali e pasta | Il porridge di cereali dovrebbe essere distribuito in uno strato sottile lungo il fondo del piatto e controllare la presenza di inclusioni o grumi estranei. I piatti di pasta vengono inoltre controllati per verificare che non siano troppo cotti e appiccicosi. |
| Piatti di pesce | Il criterio principale nella valutazione dei piatti di pesce è il taglio corretto, oltre che il rispetto della ricetta. Inoltre prestano particolare attenzione alla loro consistenza, presenza e tipo di panatura, odore e gusto. |
| Piatti di carne e pollame | La valutazione viene effettuata non solo per i piatti nel loro insieme, ma anche per ogni tipo di prodotto a base di carne separatamente. Allo stesso tempo, viene prestata attenzione alle condizioni della superficie, al taglio, alla panatura. Il grado di prontezza viene valutato anche mediante puntura e incisione dell'ago. Successivamente, l'olfatto e il gusto sono controllati. Se la ricetta prevede la salsa, viene analizzata separatamente. |
| Piatti freddi, insalate espuntini | Taglio e consistenza sono estremamente importanti nei piatti freddi e nelle insalate. Anche il gusto e l'aroma sono testati. |
| Dessert |
I dolci vengono valutati in base ai requisiti per i loro gruppi. Se parliamo di mousse e creme, nella prima fase viene determinato lo stato della loro superficie, viene valutato il taglio o la frattura, nonché il colore. Tra le altre cose, è importante la capacità di tali piatti di mantenere la loro forma. Successivamente, vengono controllati la consistenza, il gusto e l'odore. Quando controlli piatti dolci caldi come soufflé e budini, controlla prima l'aspetto, lo stato del taglio e solo successivamente il gusto e l'aroma. |
| Pasticceria | In primo luogo, si esamina l'aspetto analizzando la superficie dell'impasto, il colore e lo stato della crosta, la forma del prodotto. Successivamente, viene controllato il rapporto tra impasto e ripieno, quindi il gusto e l'aroma. |
| Confetteria e prodotti da forno | L'aspetto viene verificato analizzando la superficie, il colore e lo stato della crosta, lo spessore e la forma del prodotto. Successivamente, la mollica viene controllata per porosità, elasticità e freschezza. Infine si valuta il gusto e l'aroma dell'intero prodotto. |
Svantaggi del metodo organolettico
Nonostante il fatto che i metodi sensoriali per analizzare la qualità di beni e prodotti abbiano innegabili vantaggi, presentano anche alcuni svantaggi. Questi includono:
- La necessità di attività preparatorie che richiedono un lavoro coordinatopersonale qualificato per evitare risultati distorti.
- Possibilità di errori soggettivi dovuti ad errata interpretazione delle sensazioni gustative o ad assaggiatore non professionale.
- Possibilità di s altare prodotti con valori gustativi inaccettabili per errata frequenza delle analisi sensoriali in fabbrica.
