Maria Selyanina è una pasticcera di livello mondiale. Essendo dalla Russia, ha dimostrato con il suo stesso esempio che nulla è impossibile se sei sinceramente appassionato di quello che fai.
Tutte le fasi della sua formazione, difficoltà di apprendimento e primi successi possono essere trovate in dettaglio dal suo diario dal vivo, ma in questo articolo descriveremo tutto brevemente e, ovviamente, daremo una ricetta dello chef.
Come, dove?
Maria ha sempre amato cucinare, ma non ha considerato il processo di creazione del cibo come qualcosa di più di un hobby. Sì, ha imparato facilmente nuove ricette, ha apportato modifiche di successo per capriccio, ha apparecchiato i tavoli per gli ospiti, ma quando le è stato chiesto perché non aprire il suo locale, ha reagito con un sorriso sconcertato. Inoltre, l'educazione pedagogica ha aperto orizzonti di sviluppo completamente diversi. Tuttavia, il destino ha decretato diversamente.
Maria si trasferisce a Barcellona, si sposa e inizia a sviluppare un'attività aperta con suo marito. Parallelamente, è tornata a un vecchio hobby e ha scoperto che era la pasticceria a interessarla maggiormente. Ha iniziato a cuocere su ordinazione. Allo stesso tempo, Maria Selyanina ha condotto LiveJournal, in cui ha registrato tutta leirisultati.
Università e attività in corso di Maria Selyanina
L'apertura della scuola Le Cordon Bleu a Barcellona è diventata un evento fatidico nella vita del futuro pasticcere. Presa una decisione, Maria prese una cifra tangibile dal bilancio familiare e andò a studiare. Successivamente, l'eccellenza professionale ha iniziato a crescere in modo esponenziale: uno stage presso la migliore pasticceria di Barcellona, corsi, scuole, masterclass …
In un breve periodo di tempo, la Selyanina si è trasformata da autodidatta in una maestra ascoltata. Dietro tutto questo c'è il lavoro infinito e la fiducia in se stessi, perché il successo non arriva proprio così.
Maria Selyanina. Scuola a Barcellona
L'idea di insegnare le è venuta spontaneamente. Nel suo LiveJournal, ha chiesto ai lettori quanto sarebbero interessati a una scuola di apprendimento online. Con sua sorpresa, molti hanno risposto con entusiasmo. Inizialmente si tenevano le lezioni via Internet, dopodiché si trovava un'aula adatta, si acquistavano le attrezzature e, con la fattibile partecipazione di nuove conoscenze acquisite in ambito professionale, si aprì una scuola di artigianato dolciario di Maria Selyanina.
Il progetto si è rivelato un incredibile successo: i gruppi sono stati reclutati e laureati uno dopo l' altro, molti studenti hanno trovato la loro vocazione e hanno avuto un buon inizio. La scuola online continua a funzionare. Nel prossimo futuro verrà aperta una pasticceria personale presso la scuola, dove tutti potranno acquistare i prodotti finiti.
Maria Selyanina, le cui ricette di torte che troverai in questo articolo, si sono rivelate non solopasticcere professionista, ma ha anche rilasciato nuovi maestri nel mondo, di cui sentiremo parlare.
La tenerezza stessa - la torta "Unai" di Maria Selyanina
Lavoro molto personale e sfaccettato del maestro. Ti consigliamo di trovare lo sciroppo di violetta: i mirtilli hanno un sapore completamente diverso. Per una torta con un diametro di 20 cm, avrai bisogno dei seguenti prodotti:
biscotto:
- farina di mandorle - 68 grammi;
- farina di frumento - 15 grammi;
- zucchero a velo - 68 grammi;
- uova - 2 piccole;
- albumi d'uovo - 2;
- zucchero - 8 grammi;
- burro - 10 grammi.
Marmellata di mirtilli:
- zucchero - 30 grammi;
- purea di mirtilli - 210 grammi;
- sciroppo di violetta - 60 grammi;
- essenza viola (se presente) - 1 goccia;
- pectina - 3 grammi.
Sciroppo:
- acqua - 120 grammi;
- sciroppo di violetta - 30 grammi;
- zucchero - 60 grammi;
- essenza viola (se presente) - 1 goccia.
Mousse:
- latte - 120 grammi;
- sciroppo di violetta - 30 grammi;
- zucchero I - 30 grammi;
- tuorli d'uovo - 3 pezzi;
- cioccolato bianco - 150 grammi;
- panna con un contenuto di grassi di almeno il 33% - 150 grammi;
- essenza viola (se presente) - 2 gocce;
- acqua - 60 grammi;
- gelatina in fogli - 6 grammi;
- zucchero II - 120 grammi;
- albume d'uovo - 60 grammi.
Sm alto:
- latte - 75 grammi;
- panna con un contenuto di grassi di almeno il 33% - 75 grammi;
- cioccolato bianco - 90 grammi;
- gelatina - 5 grammi.
Ricetta
Prima di tutto, prepara la confettura di mirtilli. Maria Selyanina consiglia di lasciarla abbastanza acida da es altare la dolcezza cremosa della mousse.
Mescolare la purea di frutti di bosco con sciroppo di violetta e mezzo zucchero, scaldare a 40°C.
Mescolare lo zucchero rimanente con la pectina.
Una volta che la massa di mirtilli raggiunge la temperatura desiderata, incorporare lo zucchero e la pectina e portare la massa ad ebollizione.
Far sobbollire per 2-3 minuti e togliere dal fuoco.
Mescolare l'essenza, trasferire in un contenitore ermetico e far raffreddare completamente. Questa confettura può essere conservata in un luogo fresco per un massimo di 4 giorni.
Per lo sciroppo, mescolare l'acqua con lo zucchero, portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere lo sciroppo di violetta e l'essenza.
Ora vai avanti con il biscotto.
Per fare ciò, preriscalda il forno a 180 gradi e fodera una teglia con carta da forno.
Mescolare farina, farina di mandorle e zucchero a velo, setacciare in una ciotola. Maria Selyanina consiglia di utilizzare un setaccio grosso.
Sbattere gli albumi in una ciotola separata a neve ben ferma, mettere da parte.
Aggiungere le uova al composto di farina e sbattere bene per almeno 7 minuti.
Fai sciogliere il burro.
Aggiungere parte dell'impasto di mandorle all'olio bollente, mescolare bene. Unire entrambi i composti, impastando dal basso verso l' alto.
Aggiungere i bianchi premontati all'impasto principale, mescolare delicatamente, mantenendo la massa ariosa.
Metti l'impasto su una teglia nella formarettangolo con lati 3838 cm Appianare accuratamente in modo che lo spessore dello strato sia lo stesso ovunque.
Mettere la teglia con l'impasto in forno e cuocere per 10-13 minuti (a seconda del forno). Il biscotto finito dovrebbe essere rossiccio e flessibile.
Togliere il biscotto dalla carta e far raffreddare completamente su una griglia.
Ritaglia 2 cerchi con un diametro di 18 cm dalla torta finita.
Per la mousse, prima di tutto, devi fare la meringa all'italiana.
Mescolare acqua e zucchero II, portare a 117˚C montando gli albumi a neve ferma.
Versare immediatamente lo sciroppo bollente negli albumi continuando a sbattere.
Non spegnere il mixer fino a quando la massa non si è completamente raffreddata. Metti da parte 150 grammi di meringa: il resto non ti servirà, ma Maria sconsiglia di farne di meno perché sarà più difficile ottenere la giusta consistenza.
Ammollo la gelatina in acqua fredda.
Montare la panna a neve morbida, aggiungere l'essenza di violetta.
Mescolare il latte con metà dello zucchero I, portare a bollore. In parallelo, mescolare il resto dello zucchero con i tuorli.
Togli il latte bollente dal fuoco e solo dopo aggiungi lo sciroppo di violetta. Maria Selyanina consiglia vivamente di seguire questa sequenza di azioni, altrimenti il latte caglia.
Versare il latte con lo sciroppo nei tuorli, mescolando continuamente. Rimetti la massa sul fuoco e portala a 82˚С.
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la gelatina strizzata. Mescolare accuratamente la massa fino a renderla liscia. Raffreddare a 37˚C.
Mescolare metà della meringa messa da parte nella miscela di cioccolato e violetta, mescolando bene.
Aggiungere la panna montata, lisciare ancora.
Aggiungere la restante meringa alla massa della mousse, impastare ancora a mano, mantenendo la massa ariosa.
Puoi iniziare ad assemblare il cremoso dessert ai mirtilli offerto da Maria Selyanina. La torta è assemblata in uno stampo da 20 cm di diametro.
Metti il primo biscotto sul fondo dello stampo, bagnalo con lo sciroppo. Attendere 5 minuti e ri-saturare.
Sbattere la marmellata a bassa velocità del mixer per dargli una consistenza più morbida, quindi trasferirla in una sac à poche.
Spalmare metà della marmellata in modo uniforme sopra il pan di spagna.
Versare la mousse in un secondo sac à poche.
Riempire lo spazio tra i lati dello stampo e il biscotto con la mousse, quindi adagiare la mousse in uno strato spesso 1 cm sopra la marmellata. Mettere lo stampo nel congelatore per 7-8 minuti affinché la mousse si solidifichi.
Adagiare il secondo biscotto sopra la mousse congelata, ripetere tutte le operazioni: impregnazione, confettura, mousse. Livellate bene la mousse.
Metti la tortiera nel congelatore per 4-5 ore per farla raffreddare completamente.
La torta Unai è quasi pronta, che Maria Selyanina ti invita a cucinare. La glassa è il tocco finale che gli darà la lucentezza necessaria.
Ammollo la gelatina in acqua fredda.
Il cioccolato bianco si ammorbidisce a bagnomaria.
Mescolare latte e panna, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco.
Aggiungi il cioccolato bianco, mescola finchéomogeneità. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare di nuovo.
Quando si impasta la glassa, spostare la spatola in una direzione per ridurre al minimo l'ingresso di aria.
Se compaiono delle bolle sulla superficie della glassa, picchietta il contenitore con la glassa sul piano di lavoro - grazie a questo accorgimento, l'aria uscirà. Portare la glassa a 40°C.
Sfilare la torta raffreddata dallo stampo e posizionarla sulla griglia.
Versare uniformemente la glassa sulla torta, non livellarla: dovrebbe stendersi da sola.
Lascia che la glassa si rapprenda e decora la torta come preferisci - Maria ha usato amaretti, fiori di violetta e mirtilli freschi per questo.
Il pasticcere non ne ha parlato, ma personalmente consigliamo di provare anche questa torta, sostituendo i mirtilli con i lamponi e le violette con la rosa.
Maria Selyanina: ricette classiche francesi. Pasta choux
Maria stessa ammette di amare la pasta choux per la sua versatilità, in quanto costituisce la base di bignè, choux, Saint Honoré e croquembush e molti altri prodotti. Tuttavia, la pasta choux non è adatta a molti: i prodotti non si alzano o cadono, non si seccano o si strappano. Secondo la ricetta che ha dato il pasticcere, la pasta choux risulterà per tutti e sempre. Prendi:
- acqua - 200 grammi;
- burro - 80 grammi;
- zucchero - 4 grammi;
- sale - 4 grammi;
- farina - 120 grammi;
- uova - 4 pezzi.
Cucinare?
Rivesti una teglia con carta da forno.
Preriscaldare il forno a 260°C.
Metti acqua, zucchero,sale e burro, tagliato a cubetti e metterlo su un piccolo fuoco. Devi far sciogliere il burro nell'impasto prima che il liquido inizi a bollire.
Appena l'olio e l'acqua bolleno, aggiungi tutta la farina in una volta, mescola bene fino ad ottenere un composto liscio.
Asciugare l'impasto sul fuoco per 1,5 minuti - questo è necessario affinché durante l'impasto finale assorba più uova - da questo dipendono la qualità e il volume dei vuoti all'interno dell'eclair.
L'impasto può essere tolto dal fuoco quando inizia a formare una palla e sul fondo della casseruola appare una piccola crosta.
Versare le uova in una ciotola, mescolare bene con una frusta e filtrare il melange ottenuto - grazie a questo l'impasto risulterà omogeneo e non si strapperà.
Aggiungere lentamente il melange all'impasto, impastando bene ogni volta e controllando la consistenza. Aggiungendo il resto del melange, dovresti ottenere una bella pasta lucida che cade pesantemente dalla spatola e non cola.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere e strizzarlo su carta da forno. Per una migliore circolazione dell'aria, i prodotti sono disposti a scacchiera.
Posiziona la teglia con le bignè nel forno e accendila per 10 minuti.
Dopodiché, imposta la temperatura a 170˚C e, senza aprire il forno, cuoci per altri 35 minuti.
I prodotti finiti sono di colore dorato intenso e secchi.
Fare raffreddare completamente e farcire con panna a piacere.
Risultato
La pasticceria è incredibilmente popolare oggi - i maestri offrono una varietà dile prelibatezze stanno diventando più grandi. Molti riescono a creare la propria attività senza uscire dalla cucina di casa. Maria Selyanina, la cui torta e pasticcini abbiamo provato a preparare con te oggi, dà alle persone un incentivo a svilupparsi, infonde la gioia della creazione.
